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चावडर चारेंताइस

चावडर चारेंताइस



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अवयव

  • 1 पौंड सफेद विद्रूप
  • लहसुन की 12 कलियां, कुचली हुई
  • ३ छोटे प्याज, कटा हुआ
  • 2 कप सूखी सफेद शराब
  • 3 1/3 पौंड एकमात्र, रायटेक्स, या टर्बोट
  • ३ बड़े आलू, बड़े क्यूब्स में कटे हुए
  • १/२ कप मक्खन
  • क्राउटन, गार्निश के लिए

दिशा-निर्देश

मक्खन में लहसुन और कटा हुआ प्याज भूनें। सफेद स्क्विड जोड़ें, पतली स्ट्रिप्स में काट लें। लगातार हिलाते हुए, १५ मिनट के लिए भूनना जारी रखें। सूखी सफेद शराब डालें और ढक दें। 1 घंटे तक पकने दें। कटे हुए आलू और मछली डालें। एक और 15 मिनट के लिए उबाल लें। क्राउटन के साथ परोसें।

पोषण तथ्य

सर्विंग्स6

प्रति सेवारत कैलोरी650

फोलेट समकक्ष (कुल)61μg15%

राइबोफ्लेविन (B2)0.6mg35.4%


फ्रिकोट फ़ीचर | चावडर कहानी

एक आलसी मछली पकड़ने वाली नाव आयरलैंड के पश्चिम में कोनेमारा में राउंडस्टोन गांव के पास पहुंचती है। सड़क घाट के ऊपर से निकलती है। O’Dowd’s सीफूड बार के सामने है। समुद्र के नीले अग्रभाग के सामने वाले दरवाजे संकरे और कड़े हैं। एक निचोड़ आपको अंदर ले जाता है।

अंदर, देहाती भूरा स्थान उतना ही संकीर्ण है। एक लकड़ी की पट्टी दीवार के साथ फैली हुई है। अलमारियों में प्रकाशिकी, बोतलें एक पंक्ति में प्रदर्शित होती हैं। काउंटर के ऊपर नल नीचे लटकते हैं।

एक कोने में दो पर्यटक एक कामुक अनुभव से भस्म हो जाते हैं। धीरे-धीरे वे एक कटोरी हार्दिक सूप से रसीली मछली के छोटे-छोटे टुकड़े खाते हैं।

यह गतिविधि पूरे देश में दोहराई जाती है। समुद्री भोजन चावडर सर्वव्यापी है, एक पुराने पारंपरिक व्यंजन के रूप में माना जाता है, यह देखते हुए कि यह 1970 के दशक तक अस्तित्व में नहीं था, अजीब है।

कॉर्क के अंग्रेजी बाजार में मछली व्यापारी पैट ओ'8217 कोनेल को याद है कि इसे 1980 के दशक में एक टेलीविजन कार्यक्रम के लिए उनके स्टॉल पर बनाया गया था।

यह एक अपवाद के साथ तैयार करने के लिए एक त्वरित और सरल व्यंजन था।

सूप का आधार मछली का स्टॉक था, जो आमतौर पर शंख और मिश्रित हड्डियों और त्वचा से बनाया जाता था - रात भर का काम।

वह स्टॉक व्यक्तिगत रसोइए के लिए अद्वितीय था। मछली और सब्जियां हमेशा मौसमी थीं। कई पब और रेस्तरां में शेलफिश को प्राथमिकता दी जाती थी। सफेद मछली सामान्य सामग्री थी। स्मोक्ड मछली ने चावडर को अविस्मरणीय स्वाद दिया। सीज़निंग में फल, जड़ी-बूटियाँ, मसाले और सब्जियाँ शामिल थीं।

अचानक एक आधुनिक आयरिश मछली व्यंजन जो लोकप्रिय था, हमेशा हजारों विविधताओं के साथ विकसित होता था, जिसने इसे चखने वाले सभी को चकित कर दिया।

यह चावडर के नाम से जाना जाता था लेकिन यह अमेरिकी परंपरा से अलग था, जो नुस्खा में नमक सूअर का मांस, आलू और हार्ड बिस्कुट का इस्तेमाल करता था।

अमेरिकन चाउडर न्यूफ़ाउंडलैंड में उत्पन्न हुआ, धीरे-धीरे दक्षिण में अपना रास्ता बना रहा था, जहां यह न्यू इंग्लैंड, न्यूयॉर्क और न्यू ऑरलियन्स में लोकप्रिय हो गया, जहां यह मछली और सब्जियों के साथ टमाटर के सूप में बदल गया, जो अटलांटिक संस्करण से काफी अलग था।

अमेरिकी इतिहासकार ब्रेटन और बड़े कड़ाही में मछली और सब्जियों को पकाने की उनकी विधि का पता लगाते हैं, लेकिन स्वीकार करते हैं कि बास्क, आइसलैंडिक और आयरिश मछुआरे भी न्यूफ़ाउंडलैंड के आसपास के समुद्रों में अक्सर जाने और देशी समुदायों के साथ व्यापार करने के लिए जाने जाते थे। अच्छी फिश और वेजिटेबल स्टू बनाने के बारे में विचारों ने बातचीत को आसान बना दिया।

चौधरी से आता है ‘एक कड़ाही में खाना बनाना’ - उत्तरी अटलांटिक किनारे पर मछुआरों द्वारा इस्तेमाल किया जाने वाला लोहे का बड़ा बर्तन, चौधरी फ्रेंच में। चावडर का अंग्रेजीकरण है चौधरी और संभवतः चौदुमेल, गॉल में सबसे पहले मछली के स्टॉज को दिया गया नाम। फ़्रांस में यह पश्चिम में वेंडी और चारेंटे तट के पारंपरिक भोजन से जुड़ा है लेकिन यह उत्तर में कोटे डी’ओपेल में भी एक परंपरा है।

पुरातन चौधरी छोटे तलना के रूप में जाने जाने वाले समुद्री भोजन की विविधताएं शामिल हैं - कटलफिश, ईल, गर्नेट, स्केट, एकमात्र। यह आम तौर पर लहसुन, प्याज, आलू और सफेद शराब के साथ मक्खन, क्रीम, दूध, जड़ी-बूटियों और मसालों के साथ बनाया जाता था। जबकि इस मूल नुस्खा की विविधताएं बनी हुई हैं, आधुनिक चौधरी में कॉकल्स और क्लैम होने की संभावना है, जैसे कि चौधरी कोटे डी’ओपेल, या हैडॉक और प्लाइस, जैसे कि चौधरी ला रोशेल या ब्रिल, कॉंगर ईल, गर्नार्ड, मोनकफिश और टर्बोट से संयोजन जो बनाते हैं चौधरी चैरेनटाइस ऐसा शानदार दावत, ब्रिटनी के मछली सूप के करीब कहा जाता है cotriade, अमेरिकी चावडर पर एक और प्रभाव।

सफलता इस बात पर निर्भर करती है कि मछली के टुकड़े कितने समय तक पकते हैं। यदि वे अधिक पकाए जाते हैं तो स्वाद नष्ट हो जाता है।

यह आयरलैंड में इसकी शुरुआत का एक सुराग है।

Pheno O’Boyle 1969 में आयरिश सीफ़ूड बोर्ड में शामिल हुए और तुरंत ही मछली व्यंजनों पर शोध और परीक्षण करने के लिए तैयार हो गए। उसका काम सरल था। समुद्री भोजन को बढ़ावा दें।

उन्होंने देश के हर कोने में घर और पब के रसोइयों और रेस्तरां के रसोइयों के लिए व्यंजनों का प्रदर्शन किया। चाउडर उनका सिग्नेचर डिश था। ‘यह हर संभव चीज पर आधारित था। ताजा स्थानीय सब्जियां, प्याज, लीक, गाजर, किफायती मछली – स्मोक्ड कॉड और पोलैक, रॉक सैल्मन, एकमात्र और सफेदी, मछली के स्टॉक से रस। आटे की जगह कैरेजीन ने चावडर को गाढ़ा कर दिया.’

तब गिनीज ने महसूस किया कि भोजन नए ग्राहकों को पब में आकर्षित करेगा। ‘उन्होंने बार फूड को आगे बढ़ाने का फैसला किया। वे पब की महिलाओं को आकर्षित करते हुए पाठ्यक्रम चलाते थे। उन्होंने प्रतियोगिताएं शुरू कीं, सबसे अच्छा समुद्री भोजन बार, सबसे अच्छा चावडर। उच्चारण ताजी सामग्री पर था।’

O’Dowd’s जैसे तटीय पबों ने इस चुनौती को स्वीकार किया और अब चावडर भीड़ खींचने वाला है। ओ’बॉयल हैरान नहीं हैं। ‘कुछ जो 1970 के दशक में शुरू हुआ था वह अब पारंपरिक है क्योंकि हम हर जगह गए हैं।’

आयरिश समुद्री भोजन चावडर महाद्वीप के सर्वश्रेष्ठ मछली सूप के साथ तुलना करता है। O’Boyle’s को केवल यह डर है कि कुछ रसोइये यह भूल जाएंगे कि ताजी, स्थानीय सामग्री और मछली की हड्डियों से बना स्टॉक इसकी सफलता का रहस्य है।


पौराणिक व्यंजन | चौधरी (मछली और आलू का सूप)

चौधरी ‘एक कड़ाही में खाना पकाने’ से आते हैं - उत्तरी अटलांटिक किनारे पर मछुआरों द्वारा इस्तेमाल किया जाने वाला बड़ा लोहे का बर्तन, फ्रेंच में चौडीरे। चाउडर चौडीयर और संभवत: चौडुमेल का अंग्रेजीकरण है, जो गॉल में सबसे पहले मछली के स्टॉज को दिया गया नाम है। फ़्रांस में यह पश्चिम में वेंडी और चारेंटे तट के पारंपरिक भोजन से जुड़ा है लेकिन यह उत्तर में कोटे डी’ओपेल में भी एक परंपरा है।

क्लासिक चौधरी में समुद्री भोजन की विविधताएं थीं जिन्हें छोटे तलना के रूप में जाना जाता है - कटलफिश, ईल, गरनेट, स्केट, एकमात्र। यह आम तौर पर लहसुन, प्याज, आलू और सफेद शराब के साथ मक्खन, क्रीम, दूध, जड़ी-बूटियों और मसालों के साथ बनाया जाता था। हालांकि इस मूल नुस्खा की विविधताएं बनी हुई हैं, आधुनिक चौधरी में कॉकल और क्लैम होने की संभावना है, जैसे कोटे डी & # 8217 ओपल की चौधरी, या हैडॉक और प्लाइस, जैसे ला रोशेल की चौधरी या ब्रिल से संयोजन, कॉंगर ईल, गर्नार्ड, मोनकफिश और टरबॉट जो चौधरी चारेंताइस को एक शानदार दावत बनाते हैं, ब्रिटनी के मछली सूप के करीब जिसे कोट्रिएड कहा जाता है।

  • 1 किलो मिश्रित मछली (ईल, हैडॉक, गर्नार्ड, मोनकफिश, प्लास, एकमात्र), समान आकार के टुकड़ों में कटी हुई
  • १ किलो आलू, बड़े टुकड़ों में कटा हुआ
  • 1 लीटर नमकीन पानी
  • ८०० ग्राम प्याज, छोटा कटा हुआ
  • 500 मिली सफेद शराब
  • 45 ग्राम मक्खन
  • 10 काली मिर्च
  • 2 लहसुन की कली, कुटी हुई
  • 1 छोटा गुलदस्ता गार्निश

एक बड़े बर्तन में मक्खन पिघलाएं, लहसुन और प्याज को मध्यम आंच पर दस मिनट तक भूनें। वाइन के साथ डिग्लज़ करें, गुलदस्ता गार्नी, पेपरकॉर्न और पानी डालें और उबाल लें। इस बीच आलू को एक अलग बर्तन में पकाएं। शराब-पानी के तरल में मछली जोड़ें, पांच मिनट के लिए उबाल लें, मछली का परीक्षण करें। अगर यह पकाया जाता है तो इसे आलू के साथ गर्म रखें और वाइन-वाटर-फिश स्टॉक को लगभग आधा कर दें। मछली और आलू को कटोरे में स्टॉक के साथ परोसें।


अंतर्वस्तु

क्यूबेक का व्यंजन 16 वीं शताब्दी के उत्तरी फ्रांस से विकसित हुआ। यह पोएटेविन व्यंजनों से कुछ विरासत को भी बरकरार रखता है: कई क्यूबेकॉइस मेक पाटे मार्माइट सूप ऑक्स गोरगनेस, जो पर आधारित है गोरगने सेम, फवा बीन का एक प्रकार [3] और अन्य फलियों पर आधारित सूप। [४] इसके अलावा, चारेंटाइज़ चाउडर (चौधरी) में विकसित हुए हैं quiaudes गैसपेसिया [5] और टूर्टेस बिक्री Poitiers में टूर्टिएरेस. [6] [7]

फ्रांस से उत्पन्न होने वाले अन्य खाद्य पदार्थ हैं बर्तन-ओ-feu रक्त सॉसेज (बोडिन) हैडचीज़ (ठीक है) प्लॉरिन सॉसेज हैम हॉक स्टू (रैगोट डी पेट्स डी कोचोन) खरगोश स्टू (सिवेट डे लैपिन) फ्रेंच टोस्ट (दर्द या दर्द डोरे) और पेस्ट्री जैसे क्रेप्स, बीगनेट, क्रोक्विग्नोल बिस्कुट, और टार्ट्स। जैसा कि फ्रांस में, सूअर का मांस सबसे लोकप्रिय मांस है।

जब से वे 1600 के दशक की शुरुआत में पहुंचे, फ्रांसीसी उपनिवेशवादियों ने हमेशा अपने मूल व्यंजनों को प्राथमिकता दी। हालांकि, उन्होंने Algonquins, Atikamekw और Iroquois से कुछ पाक तकनीक सीखी। सबसे महत्वपूर्ण थे एल'एरीकल्चर (मेपल सैप की कटाई और मेपल सिरप बनाने की प्रक्रिया), आइस फिशिंग, और गुलदस्ता (जिसमें संरक्षण और स्वाद के लिए मछली या अन्य मांस का धूम्रपान किया जाता है)। 1 1

पायनियर काल में खाद्य संरक्षण हमेशा महत्वपूर्ण था, लंबी सर्दियों के कारण और कोरियर डेस बोइस की लगातार यात्राओं के कारण। इसलिए, मक्खन, जड़ी-बूटियों और चरबी का उपयोग मसाला और नमकीन बनाने के लिए किया जाता था। सूअर का मांस और मछली थे बुकेनेस, जबकि अन्य मांस और सब्जियों को सिरके में संरक्षित किया गया था। इन तकनीकों का आज भी अभ्यास किया जाता है, हालांकि अस्तित्व के लिए नहीं। पायनियर और उनके वंशज भी जीविका के लिए शिकार और मछली पकड़ते थे।

1670 के दशक तक, क्यूबेक सिटी के क्षेत्र में एक पर्याप्त कृषि आबादी उभरी थी, और फ्रांसीसी आदतों का बोलबाला था। भोजन में लगभग हमेशा सूप, ब्रेड, मांस और शराब की सुविधा होगी। [८] चूंकि जलवायु ने अंगूर उगाना मुश्किल बना दिया था, वाइन हमेशा फ्रांस से आयात की जाती थी। [९] १२

1760 में न्यू फ्रांस की विजय ने क्यूबेक में कुछ पाक परिवर्तन लाए। तत्काल प्रभावों में से एक शराब का उन्मूलन था, क्योंकि इसे अब फ्रांस से आयात नहीं किया जा सकता था। एक और बड़ा बदलाव आलू का आयात था, जो केवल कुछ दशकों में, क्यूबेक में एक प्रमुख घटक बन गया, जिसने लोकप्रियता में एक बार सभी को शामिल किया। चीनी की खपत भी बढ़ी। अंत में, अंग्रेजों ने मैश किए हुए आलू, क्रम्बल और मीट पाई जैसे कई व्यंजनों का आयात किया।

१८३९ में अरोस्तुक युद्ध के बाद की अवधि के परिणामस्वरूप क्यूबेक और न्यू इंग्लैंड के बीच बातचीत में वृद्धि हुई। सांस्कृतिक आदान-प्रदान से प्रेरित कुछ व्यंजनों में शामिल हैं फेव्स औ लार्डो, घर का बना केचप, और खजूर के वर्ग। [१०] ४ फ्रांसीसी कनाडाई लोगों की सामाजिक-आर्थिक स्थिति दयनीय स्तर तक गिर गई, तीव्र गरीबी ने उन्हें अपने भोजन को सरल बनाने के लिए प्रेरित किया। शोरबा के लिए व्यंजन अब लगभग गर्म पानी से ज्यादा कुछ नहीं थे। मादक पेय का सेवन शायद ही कभी किया जाता था, और मक्खन का या तो कम इस्तेमाल किया जाता था या अनुपस्थित होता था। कुछ अकाल खाद्य पदार्थ जैसे प्लोए इस दौरान सामने आया।

१९०० के दशक की शुरुआत तक, स्थितियों में कुछ सुधार हुआ था, हालांकि फ्रांसीसी कनाडाई अभी भी गरीब थे। अधिकांश परिवार अक्सर अपनी थाली में आलू और सूअर के मांस का मिश्रण खाते हैं, जो आज भी एक मुख्य संयोजन है। इस दौरान यात्री कबूतर को बुलाया गया टूर्टे फ्रेंच में भी विलुप्त हो गया। क्योंकि इस पक्षी के मांस का उपयोग पाई जैसी पेस्ट्री को भरने के लिए किया जाता था जिसे . के रूप में जाना जाता है टूर्टिएरेस, NS टूर्टीयर नुस्खा बदलना पड़ा। ज्यादातर, बीफ और पोर्क जैसे खेत में उगाए गए मीट को विकल्प के रूप में इस्तेमाल किया जाता था। 3

1930 के दशक के महामंदी ने नए व्यंजनों का निर्माण देखा जैसे पाटे चिनोइसो ("चीनी पाई") और पुडिंग चीमुर ("बेरोजगार आदमी का हलवा") जो स्वादिष्ट और लागत-सचेत थे। ५ इस अवधि के बाद आप्रवासन विविध अप्रवासी न केवल ब्रिटिश द्वीपों से बल्कि यूरोप के अन्य हिस्सों से भी आए। बैगेल्स और पूर्वी यूरोप-शैली के स्मोक्ड मीट जैसी यहूदी विशिष्टताएँ लोकप्रिय हो गईं, जिसके परिणामस्वरूप मॉन्ट्रियल-शैली के स्मोक्ड मीट और मॉन्ट्रियल-शैली के बैगल्स का निर्माण हुआ। 17

1950 के दशक में क्यूबेकॉइस की खाने की आदतों में कई कारणों से कई बदलाव देखे गए। क्यूबेक में कई अमेरिकी फास्ट-फूड कंपनियों और रेस्तरां का विस्तार हुआ, कच्चे दूध पर प्रतिबंध लगा दिया गया, कई फल और सब्जियां पूरे वर्ष उपलब्ध हो गईं, और क्यूबेकॉइस को अब जीविका के लिए शिकार और मछली की आवश्यकता नहीं थी। नतीजतन, दर्द दे मेंगे ("घरेलू रोटी"), पारंपरिक क्यूबेकॉइस रोटी को बदल दिया गया था दर्द सैंडविच 6 कई पुराने पनीर व्यंजनों को छोड़ दिया गया और नए बनाए गए और स्पेगेटी, पिज्जा, टर्की, बेकन, सॉसेज, औद्योगिक चीज, हैम्बर्गर, हॉट डॉग, फ्रेंच फ्राइज़, कोलेस्लो, लॉबस्टर रोल और हॉट चिकन सभी लोकप्रिय हो गए।

इन परिवर्तनों ने 1950 के दशक के अंत में, सबसे प्रसिद्ध क्यूबेकॉइस डिश, साथ ही साथ अन्य व्यंजनों के निर्माण के बारे में बताया। इन परिवर्तनों के परिणामस्वरूप लाफलेउर, वेलेंटाइन, ला बेले प्रांत, चेज़ एश्टन, चेज़ कोरा और सेंट-ह्यूबर्ट सहित कई क्यूबेकॉइस रेस्तरां का उद्भव और लोकप्रियीकरण हुआ है।

1960 के दशक की शांत क्रांति ने फ्रांसीसी कनाडाई लोगों की सामाजिक-आर्थिक स्थिति में बहुत सुधार किया, जिससे उन्हें अधिक विविध आहार लेने और क्यूबेक में उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों के निर्माण के लिए मंच तैयार करने की अनुमति मिली।

1970 के दशक से लेकर आज तक, क्यूबेक के विभिन्न क्षेत्र अद्वितीय क्षेत्रीय व्यंजनों के साथ-साथ आइस साइडर और वाइन और पनीर की देशी किस्मों जैसे अनूठे उत्पादों का विकास कर रहे हैं। यूरोप से बड़े पैमाने पर आप्रवासन ने अधिक परिष्कृत पाक आदतों और कृतियों के लिए प्राथमिकता को जन्म दिया है, क्यूबेक में अद्वितीय उच्च गुणवत्ता वाले चीज और मादक पेय के निर्माण और उत्पादन को बढ़ावा देने और टेरोइर के व्यंजनों में वापसी को बढ़ावा दिया है। १३

अंत में, कहीं और से बड़े पैमाने पर आप्रवासन के परिणामस्वरूप यूनानियों, चीनी, और अन्य लोगों के जातीय समुदायों ने अपने व्यंजनों के लिए समर्पित रेस्तरां खोल दिए हैं। कभी-कभी इन पाक परंपराओं को क्यूबेकॉइस व्यंजन के साथ जोड़ा जाता है।

खेल, समुद्री भोजन और मछली संपादित करें

1950 के दशक तक ऐतिहासिक गरीबी ने क्यूबेक में कई परिवारों को खुद का पेट भरने के लिए शिकार करने के लिए प्रेरित किया। 19 टूरटियरे, जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, ऐतिहासिक रूप से के मांस से भरे हुए थे टूर्टे, या यात्री कबूतर, जो शुरुआती क्यूबेकॉइस के लिए आम और आसान शिकार था। ऐसा कहा जाता है कि वे इतने बड़े झुंड में उड़ गए, एक शिकारी को केवल एक को नीचे लाने के लिए अपनी बंदूक को ऊपर की ओर इंगित करने की आवश्यकता थी। लेकिन, १९०० के दशक की शुरुआत तक, अत्यधिक शिकार, वनों की कटाई और एली प्रभाव के कारण यात्री कबूतर विलुप्त हो गए। 1 1

इसके बाद, परिवारों ने इसके बजाय उनके हाथ में जो भी मांस था, आमतौर पर पशुधन से इस्तेमाल किया। नतीजतन, सबसे आधुनिक टूर्टिएरेस गोमांस या सूअर का मांस से भरे हुए हैं। आज, खेल की खपत एक परंपरा बनी हुई है, हालांकि किराने की दुकानों में खेल नहीं बेचा जाता है। उपलब्ध होने पर, क्यूबेकॉइस पशुधन के बजाय मूस, हिरण, खरगोश, रफ़्ड ग्राउज़ या जलपक्षी का मांस खाते हैं। खेल को कभी-कभी उपहार के रूप में भी दिया जाता है।

समुद्री भोजन के लिए, लॉबस्टर और केकड़े गैस्पेसिया, ला कोटे-नॉर्ड और मैग्डालेन द्वीप समूह में शेष क्यूबेक को बेचे जाने के लिए पकड़े जाते हैं। झींगा को अक्सर के रूप में विपणन किया जाता है क्रेवेट डी मटाने मटाने शहर में झींगा-प्रसंस्करण कारखाने के बाद। हालांकि, झींगा खुद सेंट लॉरेंस नदी के मुहाने पर कई गांवों में पकड़ी जाती है। मसल्स, सीप, स्कैलप्प्स और वेल्क्स (बौर्गोट्स) भी पकड़े जाते हैं। [1 1]

क्यूबेक में सैल्मन और ट्राउट सबसे लोकप्रिय मछली हैं। ब्रुक ट्राउट लगभग सर्वव्यापी है, सामन की खेती की जाती है और इसे 118 विभिन्न नदियों में पकड़ा जा सकता है, और आर्कटिक चार लगभग 100 झीलों में मौजूद है। [१२] मछली पकड़ने वाली अन्य प्रजातियों में लेक ट्राउट, येलो पर्च, औनानिचे (एक प्रकार का मीठे पानी का सैल्मन लैक सेंट-जीन), 2 फ्रॉस्टफिश (सैंटे-ऐनी-डी-ला-पेरेड), गहरे पानी की रेडफिश (सगुने फेजर्ड्स), कैपेलिन (तटीय गांव), ब्राउन बुलहेड (इलेस डी सोरेल), अमेरिकन ईल ( ट्रोइस-रिविएरेस और कैप-चैट के बीच), अटलांटिक कॉड (पूर्वी क्यूबेक), अटलांटिक हेरिंग (पूर्वी क्यूबेक), वॉली, मस्केलुंज, नॉर्दर्न पाइक, माइक्रोप्रटेरस, रेनबो स्मेल्ट, ग्रीनलैंड हलिबूट, मैकेरल, लेक स्टर्जन और लेक व्हाइटफ़िश।

सैंटे-ऐनी-डे-ला-पेरेड हर दिसंबर से फरवरी में एक विश्व प्रसिद्ध त्यौहार आयोजित करता है जिसे कहा जाता है ला पाचे डेस पेटिट्स पॉइज़न डेस चेनॉक्स, जहां बर्फ के मछुआरे टॉमकोड पकड़ते हैं। ऐतिहासिक रूप से, भूख से मरते हुए फ्रांसीसी उपनिवेशवादियों ने अतिकामेक-एक विशेषाधिकार से बर्फ में मछली पकड़ने की तकनीक सीखी, क्योंकि तकनीक को पड़ोसी प्रथम राष्ट्रों से गुप्त रखा गया था।

पशुधन संपादित करें

पोर्क क्यूबेकॉइस व्यंजनों में सबसे अधिक बार इस्तेमाल किया जाने वाला मांस है। बीफ का भी आमतौर पर उपयोग किया जाता है लेकिन हाल के वर्षों में लोकप्रियता खो रही है। गर्मियों में, गोमांस आमतौर पर बारबेक्यू में शामिल होता है। जबकि घोड़े के मांस का मामूली रूप से सेवन किया जाता है, क्यूबेक अभी भी उत्तरी अमेरिका में वह स्थान है जहाँ इसे सबसे अधिक खाया जाता है। [13]

क्यूबेकॉइस सूअर ज्यादातर ड्यूरोक, यॉर्कशायर और अमेरिकी लैंड्रेस नस्लों के संकर हैं। [१४] मवेशी भी कई नस्लों के संकर हैं जिनमें एंगस, चारोलाइस और लिमोसिन सबसे आम हैं। [१५] मवेशियों की बड़ी आबादी के बावजूद, क्यूबेक अपना अधिकांश बीफ़ कनाडा के पश्चिम से आयात करता है, अपने स्वयं के मवेशियों का उपयोग ज्यादातर डेयरी के लिए करता है। दूध उत्पादन में होल्स्टीन का वर्चस्व है, लेकिन जर्सी या ब्राउन स्विस गायों को भी दूध पिलाया जाता है। [१६] कैनेडिएन क्यूबेकॉइस मवेशियों की एक पैतृक नस्ल है जिसे कभी प्रांत में व्यापक रूप से पाला गया था। इनमें से कुछ सौ गायें अभी भी चार्लेवोइक्स और मैग्डलेन द्वीप क्षेत्रों में शेष हैं। उनके दूध का उपयोग कारीगर पनीर में किया जाता है। 14

क्यूबेक में कुक्कुट का बहुत अधिक सेवन किया जाता है। सबसे लोकप्रिय प्रकार चिकन और टर्की हैं। [१७] १९०० के दशक की शुरुआत में ओका में विकसित पैतृक चैंटेकलर चिकन अब एक बार फिर बाजार में है। [१८] तुर्की को पारंपरिक रूप से क्रिसमस और थैंक्सगिविंग में क्राउटन और सेज के साथ परोसा जाता है। [१९] चिकन अंडे बहुत लोकप्रिय हैं और ज्यादातर नाश्ते में और पेस्ट्री बनाने के लिए उपयोग किए जाते हैं। एस्ट्री क्षेत्र ने 1900 की शुरुआत से बतख का उत्पादन किया है। क्यूबेक का एकमात्र उत्पादक भी है फोई ग्रैस कनाडा में, साथ ही उत्तरी अमेरिका में इसका सबसे बड़ा उत्पादक। [20]

मसाले, सब्जियां और फल संपादित करें

क्यूबेकॉइस मक्खन के साथ पकाते हैं। नमक को मसाला के लिए जड़ी-बूटियों के साथ बदला या जोड़ा जा सकता है। पारंपरिक व्यंजनों में आम मसाले स्थानीय उत्पादन और ऐतिहासिक वाणिज्य से जुड़े होते हैं: दिलकश, लौंग, दालचीनी, अजमोद, अजवायन के फूल, ऋषि, जायफल, क्वाट्रेस एपिसिस, और बे पत्ती। ४ ११ हाल के वर्षों में, बोरियल वन में मूल के मसाले क्यूबेकॉइस टेबल पर दिखाई दिए हैं, उनमें से हरी एल्डर काली मिर्च (पोइवरे डेस ड्यून्स या पोइवर डी'ऑलने), स्वीटफ़र्न (कॉम्पटोनी यात्रा उपयोग), काले ज़ीरे के बीज (कार्वी सॉवेज), स्वीटगेल, और जुनिपर बेरी। रसोइये खाना पकाने में इन नए स्वादों के लिए रुचि और उत्साह पैदा करते हैं।

मेपल सिरप का उपयोग नाश्ते, मीट और पेस्ट्री को मीठा करने के लिए किया जाता है। पारंपरिक अनाज गेहूं और एक प्रकार का अनाज है, उनके आटे का उपयोग सॉस में किया जाता है और रैगोट्स. [२२] एक प्रकार का अनाज लोकप्रिय हो गया क्योंकि यह कैनेडियन शील्ड पर अच्छी तरह से विकसित हो सकता था। 1

पारंपरिक क्यूबेकॉइस व्यंजनों में सबसे अधिक इस्तेमाल की जाने वाली सब्जियां वे थीं जिन्हें आसानी से पूरे सर्दियों में संरक्षित किया जा सकता है, या तो एक ठंडे भंडारण क्षेत्र में रखा जाता है जैसे रूट सेलर या जार में ब्रिन किया जाता है। ये सब्जियां हैं आलू, प्याज, गाजर, चुकंदर, स्क्वैश, फलियां, गोभी, शलजम और मक्का। आज, क्यूबेकॉइस टमाटर, बेल मिर्च, ककड़ी, सलाद, शतावरी, फूलगोभी, ब्रोकोली, और अन्य नई सब्जियों के साथ भी पकाते हैं। रूबर्ब, फिडलहेड्स और चिव्स का सेवन मौसमी रूप से किया जाता है। रूबर्ब और चिव्स अक्सर पिछवाड़े के बगीचों में उगाए जाते हैं, जबकि जंगली में फिडलहेड इकट्ठा होते हैं।

सबसे लोकप्रिय जामुन हैं ब्लूबेरी, 2 स्ट्रॉबेरी, रास्पबेरी, चेरी, क्रैनबेरी, [23] गदेल, और क्लाउडबेरी। [२४] [२५] इनका उपयोग जैम और जेली, स्प्रेड में किया जाता है, जिलेस, डेसर्ट, जूस, और मादक पेय। ब्लैककरंट्स और ब्लू हनीसकल ने हाल ही में क्यूबेकॉइस बाजारों में प्रवेश किया है। अन्य महत्वपूर्ण फल सेब, नाशपाती और बेर हैं। [२६] [२७] [२८] सेब विशेष रूप से महत्वपूर्ण हैं क्योंकि वे साइडर बनाने के लिए उपयोग किए जाते हैं और के स्टार हैं ले टेम्प्स डेस पोमेस.

आयातित खट्टे फल और उष्णकटिबंधीय फल भी आज अक्सर पसंद किए जाते हैं। अतीत में, हालांकि, वे इतने महंगे थे कि उन्हें केवल विशेष आयोजनों के लिए या उपहार के रूप में खरीदा जाता था। क्रिसमस पर बच्चों को संतरा देने का रिवाज था।

क्यूबेक के पारंपरिक व्यंजनों और पाक इतिहास से मशरूम लंबे समय से अनुपस्थित हैं। आज, जब मशरूम का उपयोग किया जाता है, तो वे आमतौर पर सेरेमनी किस्म के होते हैं। हाल के वर्षों में, समर्पित रसोइयों ने स्वदेशी प्रजातियों को अपनी पाक कृतियों में शामिल किया है। परिणामस्वरूप मोर्चेला और चेंटरेल मशरूम अधिक से अधिक लोकप्रियता प्राप्त कर रहे हैं। [29]

अंत में, चावल, गुड़, किशमिश, और ब्राउन शुगर जैसी कुछ सामग्री न्यू फ्रांस और एंटिल्स और ब्राजील जैसे क्षेत्रों के बीच ऐतिहासिक वाणिज्य के कारण पारंपरिक क्यूबेकॉइस व्यंजनों में दिखाई देती है। 1 1


बेकन जलापे और ntildeo मकई चावडर

हम पहले से ही जानते हैं कि कॉर्न चावडर स्वादिष्ट होता है (देखें हमारा लजीज, आसान कॉर्न चावडर)। लेकिन जो बात हमें कुछ समय पहले तक समझ में नहीं आई थी, वह यह है कि यह और भी बेहतर हो सकता है। हमारा पसंदीदा अपग्रेड: बेकन + जलापे और एनटिल्डियो। बेकन के नमकीन, पोर्की फ्लेवर और जलेपे और तिलदेव जोड़ी के तीखेपन को स्वीट कॉर्न के साथ खूबसूरती से, और परिणामी सूप कॉर्न चावडर के बारे में आपका दृष्टिकोण हमेशा के लिए बदल देगा!

सूप शुरू करने के लिए, हमने लगभग 40 मिनट के लिए चिकन स्टॉक में कॉब्स (बिना कर्नेल) को उबालते हुए, अनिवार्य रूप से एक मकई "हड्डी" शोरबा बनाया। सूअर का मांस या बीफ की हड्डियों की तरह, कॉब्स में एक टन मकई का स्वाद होता है और यह प्रक्रिया इसे निकालने और सूप में मकई का सार प्रदान करने में मदद करती है।

टॉपिंग के लिए हम एलोटे (मैक्सिकन स्ट्रीट कॉर्न) से प्रेरित थे, इसलिए हमने ऊपर से कोटिजा चीज़ और मैक्सिकन क्रेमा छिड़का। हमने एक अतिरिक्त किक के लिए कुछ पतली कटी हुई मूली और ताजा जलापे और तिल्दे भी जोड़े हैं, लेकिन आप जो भी गार्निश के बारे में सोच सकते हैं उसके साथ आप वास्तव में जंगली जा सकते हैं।

यदि आपने कॉर्न चावडर पर इस ट्विस्ट को बनाने की कोशिश की है तो हमें यह जानकर अच्छा लगेगा कि आपने क्या सोचा और आपकी तस्वीरें देखें, तो नीचे टिप्पणी करें!


तैयारी

चरण 1

1 बड़ा चम्मच पिघलाएं। मध्यम आँच पर एक बड़े भारी बर्तन में मक्खन। प्याज़ और अजवाइन को, अक्सर हिलाते हुए, पारभासी होने तक, लगभग 5 मिनट तक पकाएँ। ओल्ड बे और 1 चम्मच में मिलाएं। काली मिर्च पकाना, सरगर्मी, 30 सेकंड। शेरी कुक जोड़ें, कभी-कभी सरकते हुए, जब तक शराब बंद न हो जाए, लगभग 1 मिनट। ½ कप क्लैम जूस डालें और उबाल आने दें। कुक, कभी-कभी सरकते हुए, सब्जियां बहुत नरम होती हैं, लगभग 5 मिनट। स्टॉक और बचा हुआ 2 कप क्लैम जूस डालकर उबाल लें। आलू जोड़ें और उबाल लें, खुला, आवश्यकतानुसार गर्मी को समायोजित करते हुए, केवल निविदा तक, लगभग 5 मिनट। मछली और शेलफिश डालें और धीरे-धीरे हिलाते हुए पकाएं, जब तक कि मिश्रण में उबाल न आ जाए, लगभग २ मिनट। गर्मी से निकालें और यदि उपयोग कर रहे हैं तो लॉबस्टर मांस में हलचल करें।

चरण 2

जबकि आलू में उबाल आ रहा है, बचा हुआ 1 बड़ा चम्मच पिघला लें। मध्यम आँच पर एक छोटे सॉस पैन में मक्खन। मैदा में फेंटें और लगातार चलाते हुए हल्का गोरा होने तक, लगभग 1 मिनट तक पका लें। आधा और 1 कप चावडर शोरबा (ऊपर से स्किम्ड) में फेंटें और लगातार चलाते हुए उबाल लें। गाढ़ा और क्रीमी होने तक, अभी भी चलाते हुए पकाएं।

चरण 3

आधा-आधा मिश्रण चावडर में डालकर मध्यम आंच पर लौटा दें। एक उबाल लाने के लिए, धीरे से हिलाओ। नमक और अधिक काली मिर्च के साथ गर्मी के मौसम से निकालें। बाउल में डालें और ऑयस्टर क्रैकर्स के साथ परोसें।


ट्रफल, कैवियार और केसर: चारेंटे से रत्न

truffles हमेशा लताओं के बगल में आराम से रहते हैं, और उनकी गंध कॉन्यैक की सुगंध में पाई जा सकती है। कई ट्रफल पैच चारेंटे में विकसित किए गए हैं, जो बेशकीमती का उत्पादन करते हैं कंद मेलानोस्पोरम , जिसे पेरिगॉर्ड ब्लैक ट्रफल के नाम से जाना जाता है। सभी के लिए खुला, प्रसिद्ध जर्नैक ट्रफल बाजार हर मंगलवार को दिसंबर से फरवरी तक आयोजित किया जाता है और क्षेत्र के ट्रफल उत्पादकों को एक साथ लाता है। विशेषज्ञों द्वारा ट्रफल्स को चाकू से काटकर और प्रत्येक को प्रमाणित करके उनकी गुणवत्ता सुनिश्चित करने के बाद, बाजार आधिकारिक तौर पर हॉर्न की आवाज के लिए खुलता है – एक अनूठा (और सुगंधित) अनुभव!

पूर्व में अभिजात वर्ग के लिए आरक्षित, मछली के अंडे अब एक व्यापक दर्शक वर्ग ढूंढ रहा है। जबकि जंगली स्टर्जन 1982 से सख्त सुरक्षा उपायों के अधीन हैं, चारेंटे में खेतों की स्थापना की गई है। Gensac-la-Pallue और Saint-Genis-de-Saintonge में, फ़ार्म उच्च गुणवत्ता वाले कैवियार की पेशकश करने के लिए धैर्य, विशेषज्ञता और पर्यावरण के अनुकूल प्रथाओं का उपयोग करते हैं: -18° तक बर्फ में ठंडा कॉन्यैक के साथ इसका आनंद लें!

केसर एक फूल से प्राप्त एकमात्र मसाला है, और यह चारेंटे के खजाने में से एक है। मध्य युग में, केसर के खेतों ने जर्मनी, हंगरी और हॉलैंड तक अंगौमोइस के नाम का क्षेत्र फैला दिया। आज, कई केसर उत्पादक हैं जो सुंदर मौवे क्रोकस की खेती करते हैं जिससे कीमती मसाला निकाला जाता है। NS Champniers Safran एसोसिएशन, जिसका उद्देश्य इस नाजुक उत्पादन प्रक्रिया को पुनर्जीवित करना है, नियमित कार्यक्रमों और केसर बाजारों का आयोजन करता है। क्षेत्रीय "Poitou-Charente स्वीकृत" लेबल उत्पाद की उत्पत्ति और गुणवत्ता की गारंटी देता है।

यह मत भूलना केसर मीठे और नमकीन दोनों स्वादों के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। केसर के धागों (फूलों के पुंकेसर) का विकल्प चुनें और उन्हें कुछ घंटों के लिए गर्म तरल (जैसे पानी, क्रीम या फलों के रस) में डालने के लिए छोड़ दें, ताकि आपके खाना पकाने में सुगंधित तरल का उपयोग करने से पहले उनकी सभी सुगंध पूरी तरह से विकसित हो सकें। .

ऐसी भूमि का मांस जो गुणवत्तापूर्ण हो

चारेंटे की अस्वीकार्य पाक प्रसन्नता में से हैं चारेंताइस ग्रिलों . दुबला सूअर का मांस, जैसे कंधे और पैर, भूरे रंग के, अनुभवी और वसा में घंटों तक संरक्षित होते हैं। रोटी के एक टुकड़े पर ग्रिलों को ठंडा करके आनंद लिया जाता है। चेरेंटे में, उन्हें सीप की एक प्लेट के साथ एक संगत के रूप में देखना असामान्य नहीं है, और परंपरा यह बताती है कि 1 मई को चारेंटैस ग्रिलोन को लहसुन के छिलके (एक युवा लहसुन लौंग) के साथ खाया जाता है।


इस कॉर्न चावडर रेसिपी के लिए आवश्यक सामग्री

प्रिंट करने योग्य रेसिपी कार्ड में पूर्ण माप और निर्देश नीचे पाए जा सकते हैं।

अनसाल्टेड मक्खन:

मैं लगभग हमेशा अपने सूप व्यंजनों को जैतून के तेल या किसी अन्य तेल के साथ शुरू करता हूं, लेकिन चावडर के मामले में, मक्खन का उपयोग करने से फर्क पड़ता है। आपको बस एक दो बड़े चम्मच चाहिए।

लहसुन:

ताजा कटा हुआ लहसुन की अपेक्षाकृत बड़ी खुराक इस व्यंजन में स्वाद जोड़ती है। मुझे ताजा कटा हुआ लहसुन का उपयोग करना पसंद है। मुझे खरीदे गए जारदार लहसुन के स्वाद की परवाह नहीं है, और जब आप इसे स्वयं काटते हैं तो आप जानते हैं कि यह परिरक्षक और योज्य मुक्त है!

मीठा प्याज:

रैटटौइल के लिए मेरी रेसिपी की तरह मैंने इस महीने की शुरुआत में साझा किया, मैंने इस चावडर की प्राकृतिक मिठास को बढ़ाने के लिए मीठे प्याज का इस्तेमाल किया। यह अधिक आसानी से कारमेलिज़ करता है और स्वाद की गहराई को बढ़ाता है। प्याज को काटने का तरीका यहां पढ़ें।

मसाला:

  • नुस्खा के आधार में बेकन का उपयोग करने और अतिरिक्त संतृप्त वसा जोड़ने के बजाय, मैंने बिना किसी वसा या अतिरिक्त कैलोरी के चावडर को क्लासिक स्मोकी मलाईदार स्वाद देने के लिए स्मोक्ड पेपरिका का उपयोग किया! आप इसे बड़े सुपरमार्केट के मसाला अनुभाग में पा सकते हैं।
  • थाइम इस रेसिपी में सब्जियों में एक अच्छा वुडी नोट मिलाता है। यदि आप इसे हाथ में रखते हैं तो आप ताजा उप कर सकते हैं। इसके बजाय बस 2 चम्मच का प्रयोग करें!
  • मैं इस रेसिपी में नियमित टेबल नमक और पिसी काली मिर्च का उपयोग करता हूं। यदि आप कोषेर नमक का उपयोग करते हैं, तो इसे पहले पढ़ना सुनिश्चित करें।

सफ़ेद वाइन:

सफेद करने के लिए मैं सफेद शराब में जोड़ता हूं। यह एक अम्लीय तत्व जोड़कर स्वाद को भी संतुलित करने का कार्य करता है। चूंकि यह सूप बहुत मीठा होता है (मकई और प्याज से) वाइन का तीखापन स्वाद का संतुलन बनाए रखने में मदद करता है। इसके अतिरिक्त थोड़ा सा अल्कोहल मिलाने से आपकी स्वाद कलियों को स्वादों को बेहतर ढंग से समझने में मदद मिल सकती है। अगर आपने मेरी मिनस्ट्रोन सूप पकाने की विधि को आजमाया है, तो आप जानते हैं कि शराब की थोड़ी मात्रा वास्तव में फर्क करती है।

चिकन शोरबा या सब्जी शोरबा:

मैं हाथ पर घर का बना चिकन स्टॉक करने का आनंद ले रहा हूं, इसलिए मुझे यह नुस्खा सबसे अच्छा लगता है, लेकिन अगर आपके पास स्टोर खरीदा हुआ शोरबा है, तो उच्च गुणवत्ता वाले चिकन शोरबा की तलाश करें। इस शाकाहारी को बनाने के लिए मैं या तो घर का बना सब्जी स्टॉक या इमेजिन नो चिकन ब्रोथ की सलाह देता हूं। ध्यान दें कि इस नुस्खा में जोड़ा नमक नमकीन शोरबा के साथ गठबंधन किया गया है, इसलिए यदि आप घर का बना अनसाल्टेड स्टॉक का उपयोग कर रहे हैं, तो आपको नुस्खा को संतुलित करने के लिए अतिरिक्त नमक जोड़ना होगा।

अजमोदा:

मैं आमतौर पर अपने सूप व्यंजनों में गाजर, प्याज और अजवाइन (मिरपोइक्स) का उपयोग करता हूं, लेकिन आज मैं यह सुनिश्चित करना चाहता था कि चावडर में नारंगी गाजर के टुकड़े हों, इसलिए मैंने केवल अजवाइन का इस्तेमाल किया। मैंने इसे अच्छे से काटा ताकि यह अच्छी तरह से नरम हो जाए।

आलू:

इस रेसिपी के लिए मैंने युकोन गोल्ड पोटैटो का इस्तेमाल किया। सफेद आलू या लाल आलू भी काम करेंगे। ये सभी मोमी पतले चमड़ी वाले आलू की किस्में हैं जो नरम होने पर अपना आकार बनाए रखेंगे। इसके विपरीत, उबले हुए आलू (एक रसेट की तरह) उबालने पर अलग हो जाते हैं।

कोब पर ताजा मक्का:

गर्मियों में ताजा मकई का अधिक से अधिक लाभ उठाने के लिए, मैंने आठ कानों की शकरकंदी का इस्तेमाल किया। मेरे पास नीचे एक टिप है कि कैसे कोब से गुठली को आसानी से काटा जाए! यदि आप फ्रोजन कॉर्न में सबिंग कर रहे हैं, तो साढ़े चार कप का उपयोग करें।

यदि आपके पास थोड़ा अधिक या कम है तो यह एक बड़ी बात है। यदि आपके पास बहुत अधिक अतिरिक्त है, तो आप उन्हें मकई और स्मोक्ड मोज़ेरेला के साथ साल्सा या गुआकामोल या पास्ता में मिला सकते हैं।

भारी क्रीम:

चूंकि यह सूप वसा में कम है, मैं भारी क्रीम का उपयोग करने में सक्षम था और अभी भी संतृप्त वसा की मात्रा 5 ग्राम प्रति कप रखता था! यह अंतिम उत्पाद की मलाई में फर्क पड़ता है। यदि आप कुछ अतिरिक्त कैलोरी शेव करना चाहते हैं, तो आप इसके बजाय आधा और आधा उपयोग कर सकते हैं जो कि मैं अपने समुद्री भोजन चावडर में उपयोग करता हूं, और परिणाम अभी भी वास्तव में प्यारे हैं।

कटा हुआ स्कैलियन और बेकन गार्निश के लिए:

यदि आप बेकन को याद कर रहे हैं, तो कभी भी डरें नहीं! बस थोड़ा सा पकाएं और ऊपर से क्रम्बल कर लें। आप अभी भी नुस्खा में बेकन ग्रीस का उपयोग करने की तुलना में बहुत कम कैलोरी और संतृप्त वसा के लिए अपना बेकन फिक्स प्राप्त करते हैं। स्कैलियन अंत में एक नया तत्व जोड़ते हैं और बहुत सुंदर लगते हैं!

यदि आप शाकाहारी हैं तो आप इसके बजाय मेरे पसंदीदा वेगन शीटकेक बेकन में उप कर सकते हैं या नीचे उल्लिखित अन्य टॉपिंग में से एक को आजमा सकते हैं।


60-मिनट पेटू

आईटी एक सर्वविदित तथ्य है कि रसोई में रसोइये और पेशेवर रसोइयों की एक भाषा होती है - कुछ लोग इसे एक कोड कहते हैं - यह सब उनकी अपनी है। कुछ व्यंजनों को विभिन्न नाम दिए गए हैं - सॉस, उदाहरण के लिए - और यदि आप एक व्यंजन का उल्लेख करते हैं (वे हजारों में चलते हैं), तो उस व्यंजन को कैसे तैयार किया जाता है, इसके बारे में विस्तार से जाना अनावश्यक है। इसके लिए एक शब्द है।

यदि आप सॉस मूसलाइन की बात करते हैं, तो यह जोड़ने की आवश्यकता नहीं है कि यह एक हॉलैंडाइस है जिसमें व्हीप्ड क्रीम मिलाया गया है। यदि आप एग्नेस सोरेल ऑमलेट की बात करते हैं, तो यह विस्तार से बताने की आवश्यकता नहीं है कि यह मशरूम, चिकन प्यूरी और ट्रफल्स के साथ एक आमलेट है।

दुर्लभ मामलों में एक डिश या किसी अन्य के रूप में कुछ अनिर्णय हो सकता है, जैसा कि हाल ही में हुआ था, जब अमेरिका के बेहतरीन शेफ में से एक और ला कारवेल के मालिकों में से एक रोजर फेसागुएट, ईस्ट हैम्पटन में मेरी रसोई में आए थे।

''mouclade'' नामक पकवान का विषय सामने आया। वह और मैं दोनों ही नाम से परिचित थे, लेकिन हम पल भर में सामग्री को याद नहीं कर सके। इसके तुरंत बाद, मिस्टर फ़ेसगुएट ने पकवान बनाने के लिए तीन तरीके निकाले, और मुझे क्षेत्रीय फ्रेंच खाना पकाने पर एक पीली और पस्त किताब में से एक मिला। एक मौक्लेड चारेंटे के पास एक क्षेत्र से है जहां कॉन्यैक का उत्पादन होता है। यह क्षेत्र में एक तटीय खाड़ी से लिए गए मसल्स से बनाया जाता है।

इसके बाद मैंने एक मौक्लेड तैयार किया जो उत्कृष्ट और जल्दी बन गया। मूल रूप से, यह एक सॉस में परोसे जाने वाले उबले हुए मसल्स से थोड़ा अधिक होता है जिसे आम तौर पर थोड़े से मक्खन और आटे के साथ गाढ़ा किया जाता है और अंडे की जर्दी और क्रीम से समृद्ध किया जाता है। एक बुनियादी मौक्लेड पर कई भिन्नताएं हैं। कुछ व्यंजनों में करी पाउडर जोड़ने की आवश्यकता होती है, लेकिन आप इसे मूल में कभी नहीं पाएंगे।

एक मौक्लेड, जिसे मैंने हाल ही में खोजा था, रविवार की रात के खाने के लिए एक अच्छा विचार है जिसे फ्रांसीसी ब्रेड के क्रस्टी पाव के साथ परोसा जाता है जिसे पिघले हुए मक्खन में जड़ी-बूटियों से भरा गया था। ला मौक्लेड (स्टीम्ड मसल्स चारेंटाइज़) 5 पाउंड मसल्स, लगभग 4 क्वार्ट्स 1 कप ड्राई व्हाइट वाइन 3 बड़े चम्मच मोटे कटे हुए प्याज़ 1 तेज पत्ता 1/2 चम्मच सूखा अजवायन के फूल स्वाद के लिए ताजी पिसी काली मिर्च 1 बड़ा चम्मच मक्खन 1 बड़ा चम्मच आटा 3/4 कप भारी क्रीम १ अंडे की जर्दी का रस १/२ नींबू का रस १/४ कप बारीक कटा हुआ अजवायन।

1. मसल्स को अच्छी तरह से स्क्रब करें और उनकी दाढ़ी हटा दें। 2. Put the wine and shallots in a heavy casserole large enough to hold the mussels. Bring to the boil and cook over high heat until the liquid is reduced to half a cup.

3. Add the bay leaf, thyme and pepper. Add the mussels and cover closely with a tight-fitting lid. Cook, shaking the casserole occasionally to redistribute the mussels, about four to six minutes or until the mussels are opened.

4. Meanwhile, blend the butter and flour to a smooth paste. 5. Using a large scoop, transfer the mussels to a platter. When cool enough to handle, remove the top shell of each mussel. Arrange the mussels in two or three layers in an oval baking dish.

6. There will be about two cups of liquid left in the casserole. Cook this down to one cup. Add the cream and bring to the boil. 7. Add the butter-flour mixture, a little at a time, while stirring rapidly with a wire whisk. Add the egg yolk and stir rapidly. आंच से उतार लें।

8. Preheat the broiler. 9. Line a bowl with a sieve and pour the sauce into it. Strain. Rub the inside of the sieve with a rubber spatula to extract as much juice as possible from the solids. Add the lemon juice.

10. Spoon the sauce over the mussels and place them under the broiler close to the source of heat. Heat briefly and sprinkle with parsley. Serve in bowls with hot parsley bread.

Yield: 4 servings. Pain Persille (Parsley bread) 1 crusty loaf French bread 6 tablespoons butter 1 teaspoon finely minced garlic 1/4 cup finely minced parsley Salt and freshly ground pepper to taste.

1. Preheat the oven to 375 degrees. 2. Using a sharp knife, split the loaf of bread in half lengthwise. 3. Heat the butter in a saucepan and add the garlic, stirring. Stir in the parsley, salt and pepper and remove from the heat. Spoon and brush one half of bread with the mixture. Cover with the second side, sandwich fashion.

4. Wrap the bread in a sheet of heavy-duty aluminum foil and bake 10 minutes or until piping hot throughout.


The Story Behind This Fish Chowder

This fish chowder, if it could talk, would have a long story to tell about a very short trip I was on that ended in minutes with a very quick fall.

This fish soup and I met on a rainy Alaskan night. There were no walks on the beach but we did get caught on the rain. The piña coladas were on an entirely different continent and man oh man, how I wished I had champagne to kill the pain.

But this fish soup from Cordova, Alaska’s local Fishwives, and its subtle Thai-inspired flavors saved me instead.

I’ve been holding onto this fish chowder recipe and the story that goes along with it to share until the chill hit my bones. Finally, after what seems like an eternal season of raking fall’s leaves and mild weathered evening walks, the frigid temps are settling in and so here it is.

Cordova, Alaska is home to the watershed that feeds the famed Copper River Salmon that are flown in fresh to my local Whole Foods each summer after being fished by experienced and oftentimes lifelong fishermen, fisherwomen, and their children. It’s a family thing. You could say it’s in their blood.

I was invited on a 5-day trip to Cordova by Copper River Salmon and I was stoked. I was going to go fishing, I was going to see the wild frontier, I was going to see glaciers calving huge chunks of ice into the sea. It was going to be a trip to remember.

My 30-minute flight from Anchorage over Cordova’s cerulean blue water looked more like the Caribbean with its striking contrast against the deep green covered mountains and white fluffed clouds. I couldn’t even tell where the sky and water met. In my buckled in window seat, it was the expansive sea to my right, and across the aisle on my left were deep crevasses of mountains that reached to the sky and we flew right next to, so close you could almost touch them.

युक्ति: If you’re flying into Cordova, get a window seat on the left side of the plane and have your iPhone ready for plenty of snapping of pics.

Cordova is a small, quaint town. It’s exactly what you’d think an Alaskan fishing town would be like. The harbor is packed with fishing boats, the pharmacy resides inside the Radio Shack, and everyone wears rubber wellies (except me in sandals and running shoes) among the amazingly healthy and thick spruce and cedars even in July.

I felt like I’d walked into an episode of Northern Exposure.

It’s that sort of place where you romanticize moving to, to get out of the rat race and slow down. Where folks talk about salmon-berry picking outside of Orca Adventure Lodge (yes, salmon berries are a real thing!) and drivers give a friendly nod and finger wave when traveling down the town’s single road that starts at one end of town and ends one hour later where we met the boat that took us to the 5-story high Childs Glacier and the Million Dollar Bridge that bridges both sides of the Copper River.

Copper River salmon use the river as a migratory path for reproducing some of the world’s tastiest salmon. Fish can travel 300 miles from the ocean up the river in 6-7 weeks. Then, the Copper River Delta glaciers feed the fish swimming into the ocean and the awaiting fisherman who try to catch them before they swim back upstream.

Loaded with a layer of fat so they can make the swim is what makes them buttery in flavor and high levels of omega 3 fatty acids.

And that’s why Copper River salmon makes one damn fine chowder.

It takes a watershed to raise a salmon, will all of its tributaries and small rivers that lead into the big rivers and eventually the ocean where the salmon are fished. Unbelievably, over 1 million fish made up of 56 different stocks of sockeye salmon made the migration for reproduction just this year, making the 26,000 square miles of Alaska’s waterways—the size of West Virginia—the producer of over 50% of the world’s salmon.

The non-profit Copper River Watershed Project works with the habitat protection of the Copper River Delta and the local fishermen who are governed and monitored by the Alaska Department of Fish and Game.

Fish and Wildlife technicians like Shane Shepherd spend the fishing season months in a shack the size of a backyard storage shed for 8 hours a day, 24 hours a day counting the fish that swim upstream to spawn with highly developed sonar tracking systems and good old fashioned counters.

These are they guys that determine when the fishermen can fish based on a combination of technology and tenacity. They say how many fish can be pulled from the sea.

And everyone makes it work together to make the whole process very focused on sustainability.

Photo: A Thought for Food

And that is where this story takes a twist.

After meeting and learning from a handful of fishermen and seeing their boats firsthand on the docks of Cordova, we began the retreat back to dry land and head to the evening’s festivities of a potluck we were to join with a group of Cordova women called the Fisherwives.

And that’s when I turned from the boat and tripped on a gill net being repaired by a fisherman. I didn’t see it coming and didn’t feel it happening until I was splat, full force, flat down on the dock. I saved my iPhone in my right hand, but my left wrist was broken, along with the radial head of my right elbow and a fracture in my knee cap.

My trip came to an end after just 24 hours in Cordova. But not before a trip to the very competent and kind Cordova Medical Center who took A+ care of me and my lameness and determined it best for me to head back home to Utah for surgery to repair my broken wrist.

I thought I might be able to make it to the potluck dinner being put on by local foodie Mikal Berry, the proprietor and local’s favorite behind the Cordova food truck called, yep, Fishwives. Hey, Cordova has a food truck! So sweet Blair, my helpful PR rep who shepherded me to the ER, agreed to give it a go and in then end I couldn’t get out of her truck but she ran inside and got me something to take back to the lodge.

With the lodge’s restaurant closed and my inability to move much, having a bowl of Mikal’s Fish Chowder, room temperature and at about 2 a.m. after my first pain-killer enhanced nap, made me very, very happy.

It was the best chowder I’d ever eaten. And at first I couldn’t figure out why. But then I had an ah-ha moment. Even in pain I was disecting my food. I’m surprised I didn’t Instagram it.

नारियल का दूध। And a taste of lemongrass mingling with chunks of potato and salmon.

It was lush. It was thick. It was exactly what the doctor ordered and the best way—if I had to—end my 1-day stay in Alaska.

Thank you Mikal for sharing this recipe with me, so I can share it here today. And thank you Nelly and Blair and Copper River Salmon for making my trip one I’ll never forget.


अवयव

चरण 1

Bring clams and 4 cups water to a boil in a large pot over high heat. Cook until clams just open, 8-10 minutes (discard any that do not open). Using a large slotted spoon, transfer clams to a large rimmed baking sheet set broth aside. Let clams cool slightly, then pull meat from shells discard shells.

चरण 2

Chop clams into bite-size pieces. Strain broth through a fine-mesh sieve set over a large bowl. Add water if needed to measure 6 cups. आगे बढ़ें: Clams and broth can be made 1 day ahead. अलग से ढककर ठंडा करें।

चरण 3

Melt butter in a large heavy pot over medium heat. Add bacon and cook, stirring occasionally, until fat is rendered and bacon begins to brown, about 8 minutes. Add celery, onion, and garlic and cook, stirring often, until onion is translucent, about 10 minutes. Add reserved broth (or 6 cups bottled clam juice), potatoes, thyme, and bay leaf. Bring chowder base to a simmer cook until potatoes are tender, 20-25 minutes. Stir cornstarch and 2 tablespoons water in a small bowl to form a slurry. Stir slurry into chowder base return to a boil to thicken. आगे बढ़ें: Base can be made 1 day ahead. Let cool cover and chill. Keep clams chilled. Bring base to a simmer before continuing.

चरण 4

Remove base from heat. Discard bay leaf. Stir in reserved clams (or two 10-ounce cans baby clams) and cream. Season with salt, if needed (clams' brininess varies), and pepper.