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बगना कौडा

बगना कौडा



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अवयव

  • 6 बड़े चम्मच (3/4 स्टिक) अनसाल्टेड मक्खन, कमरे का तापमान
  • लहसुन की 6 बड़ी कलियाँ, कटी हुई
  • मिश्रित ताजी सब्जियां, काटने के आकार के टुकड़ों में कटी हुई
  • १ १-पौंड लोफ क्रस्टी इटालियन या फ्रेंच ब्रेड, कटिन्टो २-इंच वर्गों में

पकाने की विधि तैयारी

  • प्रोसेसर में तेल, मक्खन, एंकोवी और लहसुन को चिकना होने तक ब्लेंड करें। तेल मिश्रण को भारी मध्यम सॉस पैन में स्थानांतरित करें। कभी-कभी हिलाते हुए, धीमी आँच पर १५ मिनट तक पकाएँ। (सॉस अलग हो जाएगा।) नमक और काली मिर्च के साथ स्वाद बढ़ाएं।

  • सॉस को फोंड्यू पॉट या अन्य फ्लेमप्रूफ पुलाव में डालें। गर्म रखने के लिए बर्तन को अल्कोहल बर्नर या गैस टेबल बर्नर पर सेट करें। सब्जी और रोटी के साथ परोसें।

समीक्षा अनुभाग

  • 1 सिर लहसुन, छिलका (लगभग 14 मध्यम लौंग 60 ग्राम एक बार छिलका)
  • 1 कप (235 मिली) दूध या पानी (नोट देखें)
  • १/२ कप (१२० मिली) अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल
  • 100 ग्राम उच्च गुणवत्ता वाले तेल से भरे एंकोवी पट्टिका (लगभग 30 पट्टिका)
  • मिश्रित कच्ची सब्जियाँ, जैसे मूली, फूलगोभी के फूल, कार्डून के डंठल (लंबे रेशों से काटे गए), बेल मिर्च, स्थायी पत्ते, और बहुत कुछ, सूई के लिए कटी हुई
  • 1 साबुत, छिलके वाला पीला प्याज, 400°F (200°C) ओवन में तब तक भुनें जब तक कि पूरी तरह से नर्म न हो जाए, फिर छीलकर सूई के लिए काट लें (वैकल्पिक)

चाहें तो लहसुन की कलियों को काट लें, लंबाई में आधा कर दें और बीच से कीटाणु हटा दें। (बहुत विकसित हरे रोगाणु सॉस में एक सूक्ष्म कड़वाहट जोड़ सकते हैं, हालांकि छोटे लहसुन के साथ हमारे परीक्षणों ने अधिक बेज रोगाणु के साथ और बिना बैचों के बीच कोई ध्यान देने योग्य अंतर नहीं दिखाया।) लहसुन को काटें।

एक छोटे सॉस पैन में, लहसुन और दूध या पानी मिलाएं, एक नरम उबाल लें, और लगभग 10 मिनट तक लहसुन के नरम होने तक पकाएं।

लहसुन को अच्छे से छान लें। सॉस पैन को पोंछ लें, फिर लहसुन को सॉस पैन में लौटा दें और जैतून के तेल से ढक दें। बहुत धीमी आंच पर तब तक पकाएं जब तक कि लहसुन बहुत नरम न हो जाए और लकड़ी के चम्मच से आसानी से तोड़ा जा सके, लगभग 10 मिनट।

एंकोवी डालें और सॉस में पूरी तरह से घुलने तक, हिलाते और तोड़ते हुए पकाएँ। गाढ़ी प्यूरी बनने तक लहसुन और एंकोवी को लगातार चलाते रहें। (यदि वांछित है, तो आप बहुत जल्दी से एक चिकनी सॉस बनाने के लिए एक विसर्जन ब्लेंडर के साथ बैगना कुडा को प्यूरी कर सकते हैं।)

कच्ची सब्जियों और भुने हुए प्याज के स्लाइस (यदि उपयोग कर रहे हैं) के साथ गरमागरम परोसें।


पीडमोंटिस बैगना कौडा की उत्पत्ति

यद्यपि इसे आम तौर पर एक सामान्य रूप से पीडमोंटी डिश माना जाता है, बैगना कुडा अधिक विशेष रूप से एस्टी, लांघे, मोनफेराटो, रोएरो, कुनेओ प्रांत, एलेसेंड्रिया और ट्यूरिन शहर के दक्षिण में फैले क्षेत्र से निकलती है। इस क्षेत्र के कई कस्बे अपने गैस्ट्रोनॉमी के इस सच्चे प्रतीक के लेखक होने के लिए संघर्ष करते हैं।

हकीकत में, हालांकि, ऐसा लगता है कि बैगना कुडा की उत्पत्ति फ्रांस में प्रोवेंस के तट पर, के नाम से पाई जा सकती है एंकोआडे.

एस्टी का क्षेत्र, लांघे, मोनफेराटो, रोएरो, कुनेओ प्रांत, एलेसेंड्रिया, और ट्यूरिन शहर के दक्षिण में फैले क्षेत्र सभी पीडमोंटिस गैस्ट्रोनॉमी के इस सच्चे प्रतीक के लेखकत्व के लिए संघर्ष करते हैं। हकीकत में, हालांकि, ऐसा लगता है कि बैगना कुडा की उत्पत्ति फ्रांस में प्रोवेंस के तट पर, के नाम से पाई जा सकती है एंकोआडे.

मध्य युग में, एस्टी के व्यापारियों ने, नमक और एन्कोवियों पर स्टॉक करने के लिए की गई यात्रा के दौरान, इस असाधारण उत्पाद का सामना किया और इसे घर ले आए और इसे अपने व्यापार के मार्गों के साथ पेश किया जो अब दक्षिणी और पूरे क्षेत्र को छूते हैं। उत्तर पश्चिमी पीडमोंट। इतालवी भूमि के मार्ग में स्वाभाविक रूप से प्रोवेनकल नुस्खा का एक अनुकूलन शामिल था, जिसे संशोधित किया गया था, उदाहरण के लिए, सब्जियों के उपयोग के साथ।


शीर्ष खाद्य पदार्थ अपने सभी समय के पसंदीदा व्यंजनों का चयन करते हैं

जियोर्जियो लोकाटेली: 'हर अक्टूबर में जब मैं छोटा था तो मेरे दादाजी मुझे पीडमोंट में अंगूर लेने के लिए ले जाते थे। मैं शराब के लिए मीठे मस्कट सफेद अंगूर चुनूंगा, और अपने दादा के दोस्त द्वारा परोसे जाने वाले स्वादिष्ट बैगना कौड़ा की प्रतीक्षा करूंगा, जिसे खुली आग पर पकाया जाता है - बहुत सारे लहसुन, जैतून का तेल, पुरानी रोटी और एन्कोवियों का एक धीमा समामेलन सभी एक साथ पिघल जाते हैं। हम सूई के लिए पीली मिर्च और चार्ड चुनेंगे - यह एक सुंदर व्यंजन है। मेरी दादी ने जीवन भर इस व्यंजन को बनाया - और वह 101 वर्ष तक जीवित रहीं।'

१६ लहसुन की कली छिली हुई
दूध ढकने के लिए
300 ग्राम एंकोवी फ़िललेट्स (नमकीन और धुले हुए, या तेल में 30 एंकोवी फ़िललेट्स, सूखा हुआ)
300 ग्राम मक्खन, टुकड़ों में कटा हुआ
200 मिलीलीटर अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल
100 मिलीलीटर डबल क्रीम
कच्ची सब्जियों का चयन, छंटनी और छोटे टुकड़ों में काटा - अजवाइन, जेरूसलम आर्टिचोक, छोटे ग्लोब आर्टिचोक, मिर्च, ककड़ी, सौंफ, रेडिकियो और शतावरी से चुनें
थोड़ा फेंटा हुआ अंडा (वैकल्पिक)

एक छोटे पैन में लहसुन की कलियाँ डालें, दूध से ढक दें और बहुत धीमी आँच पर लहसुन के नरम होने तक बहुत धीमी आँच पर पकाएँ। आंच से उतारें और लहसुन को दूध में तब तक कुचलें जब तक कि मिश्रण क्रीमी न हो जाए। एंकोवीज़ डालें और उन्हें बहुत कम आँच पर हिलाते हुए घुलने दें। जब सब कुछ मिल जाए, तो मक्खन और जैतून का तेल डालें और धीरे से मिलाएँ। अंत में क्रीम डालें।

बैगना कौड़ा को छोटे अलग-अलग फोंड्यू व्यंजन में या एक बड़े बर्तन में डालें, और एक जलती हुई मोमबत्ती के ऊपर गर्म रखें। अब इसमें एक-एक करके सब्जी के टुकड़ों के सिरे डुबोएं और रोटी के साथ खाएं. इसे तब तक दोहराएं जब तक आप सब कुछ खत्म नहीं कर लेते। अंत में, आप सॉस के आखिरी में एक चम्मच फेंटा हुआ अंडा मिला सकते हैं और इसे जमने दे सकते हैं - आखिरी अद्भुत निवाला।

· एंटोनियो कार्लुशियो के इटालिया (क्वाड्रिल पब्लिशिंग, £25) से लिया गया। जियोर्जियो लोकाटेली लोकांडा लोकाटेली, 8 सीमोर स्ट्रीट, लंदन, W1 (020 7935 9088) के शेफ/मालिक हैं।

बेस्ट रोस्ट चिकन
एलेन डुकासे द्वारा। रेनर बेकर द्वारा मनोनीत

चिकन को जीरोल्स, नए आलू और हरे प्याज़ से स्टफ्ड रोस्ट करें

रेनर बेकर: 'यह परफेक्ट विंटर ऑल-इन-वन डिश है। यह समृद्ध स्वाद और शानदार बनावट के साथ बहुत गर्म है।'

इस चिकन में ताजा बतख फोई ग्रास, बेकन और चिकन लीवर की भरपूर स्टफिंग होती है, साथ ही त्वचा के नीचे एक दूसरी जड़ी-बूटी की स्टफिंग होती है, जो मिश्रित जड़ी-बूटी के मक्खन की होती है, जो खाना बनाते समय मांस को पार कर जाती है, जिससे यह एक अद्भुत स्वाद देता है।

2 x 3lb फ्री-रेंज मुर्गियां

चिकन शीशे का आवरण के लिए:

2 बड़े चम्मच चिकन वसा
(मुर्गियों से आरक्षित)
लहसुन की 2 छोटी कली छिली हुई
१ छोटा प्याज, कटा हुआ
1 टहनी ताजा थाइम
लगभग २ कप चिकन स्टॉक या पानी

जड़ी बूटी मक्खन के लिए:

10 बड़े चम्मच अनसाल्टेड मक्खन, नरम
1/2 गुच्छा प्रत्येक: ताजा अजमोद, चेरिल और तारगोन, हटाए गए उपजी, कटा हुआ पत्ते
१/२ गुच्छा ताजा चिव्स, कटा हुआ
बढ़िया समुद्री नमक और पिसी हुई काली मिर्च

स्टफिंग के लिए:

60 ग्राम स्लैब बेकन या पैनसेटा, diced
85 ग्राम कच्चा बतख फोई ग्रास, क्यूब्स में काट लें
बढ़िया समुद्री नमक और पिसी हुई काली मिर्च
४० ग्राम चिकन लीवर (मुर्गियों से सुरक्षित), १.५ सेमी क्यूब्स में कटा हुआ
85 ग्राम सफेद सैंडविच ब्रेड क्रस्ट निकाल कर 1.5 सेमी के क्यूब्स में काट लें

सब्जियों के लिए:

3 बड़े चम्मच जैतून का तेल या हंस वसा
५७५ ग्राम छोटे नए आलू, साफ़ किए हुए
मोटे समुद्री नमक
५७५ ग्राम जिरोल मशरूम, छंटे और साफ किए गए
4 बड़े चम्मच अनसाल्टेड मक्खन
१ छोटा प्याज़, बारीक कटा हुआ
1 टहनी ताजा थाइम
225 ग्राम मोती प्याज, छिलका
1 बड़ा चम्मच चीनी
बढ़िया समुद्री नमक और पिसी हुई काली मिर्च

बाहर खींचो और प्रत्येक चिकन के शरीर के गुहा के अंदर से वसा के दो जेबों को सुरक्षित रखें चिकन शीशे का आवरण के लिए वसा के दो बड़े चम्मच आरक्षित करें। पंखों की युक्तियों को काट लें, चिकन वसा को मोटे तौर पर काट लें। इसे एक छोटे सॉस पैन में रखें और मध्यम आँच पर तब तक गरम करें जब तक यह पिघलना शुरू न हो जाए। एक लहसुन की कली और कटे हुए पंखों के सिरे और गर्दनें डालें और लगातार चलाते हुए, ब्राउन होने तक - लगभग 10 मिनट तक पकाएँ। किसी भी अतिरिक्त वसा को हटा दें और प्याज, अजवायन के फूल और बचा हुआ लहसुन डालें। बमुश्किल ढकने के लिए पर्याप्त चिकन स्टॉक डालें। एक उबाल लेकर आओ, गर्मी कम करें, और चाशनी तक उबाल लें और लगभग 1/3 कप तक कम करें। एक छोटे सॉस पैन में छान लें, पानी की एक बूंद डालें और एक तरफ रख दें।

इस बीच, हर्ब बटर बनाएं: एक मध्यम कटोरे में, नरम मक्खन और कटी हुई जड़ी-बूटियों को अच्छी तरह मिलाएँ। नमक और काली मिर्च के साथ चखने का मौसम। हर्ब बटर को प्लास्टिक रैप के एक टुकड़े पर रखें और इसे समान रूप से लगभग .75 सेमी मोटा फैलाएं। सख्त होने तक फ्रीजर में रखें।

स्टफिंग तैयार करने के लिए:

मध्यम-उच्च गर्मी पर एक मध्यम नॉन-स्टिक कड़ाही गरम करें। फ़ॉई ग्रास क्यूब्स डालें और हल्का ब्राउन होने तक - लगभग ३० सेकंड तक भूनें। नमक और काली मिर्च के साथ स्वाद बढ़ाएं। फ़ॉई ग्रास को उसकी चर्बी के साथ, एक छोटी कटोरी के ऊपर रखी एक महीन छलनी में स्थानांतरित करें ताकि कटोरे में वसा जमा हो जाए। बेकन को कड़ाही में डालें और बार-बार हिलाते हुए पकाएँ, जब तक कि यह अपनी वसा को प्रस्तुत न करने लगे। स्लेटेड चम्मच के साथ, एक छोटे कटोरे में स्थानांतरित करें। कड़ाही में बची हुई चर्बी में चिकन लीवर डालें और पकाएँ, हिलाते हुए, सभी तरफ से भुनने तक - लगभग 1 मिनट। नमक और काली मिर्च के साथ स्वाद बढ़ाएं। चम्मच से निकालें और बेकन में डालें। वसा डालो। बेकन में फ़ॉई ग्रास जोड़ें और आरक्षित फ़ॉई ग्रास वसा को कड़ाही में जोड़ें। मध्यम-उच्च गर्मी पर गरम करें, ब्रेड क्यूब्स डालें, और सुनहरा होने तक - लगभग 4 मिनट तक, लगातार चलाते हुए पकाएँ। बाउल में डालें और सारी सामग्री को एक साथ मिला लें।

चिकन भूनने के लिए:

ओवन को १८०C/गैस पर प्रीहीट करें ४. ठंडा हर्ब बटर को ५-७.५ सेमी-चौड़े शीट में काट लें। अपने हाथों पर तेल लगाएं, और बहुत धीरे से त्वचा को मांस से हटा दें। हर्ब बटर शीट्स को त्वचा के नीचे स्लाइड करें और फिर मालिश करें ताकि मक्खन नरम हो जाए और बाहर निकल जाए।

स्टफिंग को मुर्गियों के बीच बांट लें और उन्हें ट्रस करें। नमक और काली मिर्च के साथ सीजन और रोस्टिंग पैन में रखें। लगभग १ घंटे और १० मिनट के लिए, अक्सर भूनें, जब तक कि त्वचा सुनहरे भूरे रंग की न हो जाए और रस साफ न निकल जाए। एक वायर रैक में स्थानांतरित करें और 10 मिनट के लिए आराम करें। रस से किसी भी वसा को हटा दें और रस को चिकन शीशा में जोड़ें।

जब तक चिकन भुन रहा हो, सब्जियां तैयार करें: एक बड़े कड़ाही में 2 टेबल स्पून तेल गरम करें। नए आलू जोड़ें, तेल के साथ कोट करने के लिए हलचल, और मोटे नमक के साथ मौसम। ढककर मध्यम आँच पर, पैन को बार-बार हिलाते हुए पकाएँ, जब तक कि आलू सुनहरे भूरे और कोमल न हो जाएँ - 30-35 मिनट।

इस बीच, एक और कड़ाही में बचा हुआ तेल तेज़ आँच पर गरम करें। मशरूम जोड़ें और भूनें, अक्सर हिलाते हुए, निविदा तक - लगभग 10 मिनट। 1 टेबल स्पून मक्खन और प्याज़ डालें और 1 मिनट तक पकाएँ। पके हुए आलू में गिरोल्स डालें, थाइम डालें और मिलाने के लिए टॉस करें। रद्द करना।

एक छोटी कड़ाही में, मोती प्याज को 2 बड़े चम्मच मक्खन और चीनी के साथ मिलाएं। बस ढकने के लिए पर्याप्त पानी डालें और एक चुटकी नमक डालें। एक उबाल लाने के लिए, फिर गर्मी को कम करें और तब तक उबालें जब तक कि तरल एक सुनहरे भूरे रंग का न हो जाए और प्याज नर्म न हो जाए - 8 से 10 मिनट। पैन में प्याज़ को चारों ओर रोल करके शीशा लगाकर आलू डालें।

परोसने के लिए, सब्जियों में बचा हुआ 1 बड़ा चम्मच मक्खन और आरक्षित चिकन शीशा डालें और धीमी आँच पर तब तक गरम करें जब तक कि तरल उबलने न लगे। मुर्गियों को एक बड़े सर्विंग प्लैटर पर रखें। सब्जियों के साथ चारों ओर से परोसें और परोसें।

· फ्रांस के फ्लेवर्स से लिया गया (कारीगर, £45, www.booksforcooks.com)। रेनर बेकर ज़ूमा, 5 राफेल स्ट्रीट, लंदन SW7, (020 7584 1010) में हेड-शेफ/प्रबंध निदेशक हैं। बेस्ट रिसोट्टो
मार्सेला हज़ान द्वारा रोज ग्रे द्वारा मनोनीत

सॉसेज और क्रैनबेरी (बोर्लोटी) बीन्स के साथ रिसोट्टो

गुलाब ग्रे: 'मैं हमेशा से मार्सेला हज़ान का प्रशंसक रहा हूं। वह एक उत्तेजक खाद्य लेखिका हैं जो विस्तार और सटीकता पर भी बहुत अच्छी हैं और बनावट के महत्व को समझती हैं। जो लोग खाना पसंद करते हैं उनके लिए यह गरमा गरम, सर्दियों का व्यंजन है। मैं पहली बार लगभग 10 साल पहले वेरोना की वाइन ट्रिप पर आया था। उस समय आप केवल यूके में सूखे बोर्लोटी बीन्स खरीद सकते थे, हाल ही में हमारे बाजारों में ताजा आया है। उनके पास एक सुंदर मलाईदार स्थिरता है जो वे सौंफ सॉसेज के सभी स्वादों पर लेते हैं। '

450 ग्राम ताजा बिना छिलके वाली क्रैनबेरी बीन्स या 2/3 कप सूखे, भीगे हुए और उबले हुए
1 टीबीएस अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल
१/२ कप बारीक कटा प्याज
३/४ कप क्रम्बल, स्किन्ड पोर्क सॉसेज
5 कप घर का बना मांस शोरबा या 1/2 कप डिब्बाबंद बीफ़ शोरबा 4 1/2 कप पानी से पतला
11/2 कप कार्नरोली, आर्बोरियो या अन्य आयातित इतालवी चावल रिसोट्टो के लिए

मेंटेकेयर के लिए:

2 बड़े चम्मच मक्खन
१ कप ताज़ा कद्दूकस किया हुआ पार्मिगियानो
रेजियानो चीज़
१ बड़ा चम्मच कटा हुआ इटालियन फ्लैट-लीफ पार्सले
नमक
काली मिर्च पाउडर

यदि ताजा बीन्स का उपयोग कर रहे हैं, तो उन्हें खोल दें, उन्हें लगभग दो इंच तक ढकने के लिए पर्याप्त ठंडे, अनसाल्टेड पानी वाले बर्तन में डाल दें, पानी को एक नरम उबाल लेकर लाएं, बर्तन को ढक दें, और धीमी, स्थिर गति से निविदा तक पकाएं, लगभग 45 मिनट से एक घंटे तक। उपयोग करने के लिए तैयार होने तक उन्हें अपने तरल में डूबा रहने दें। यदि सूखे बीन्स का उपयोग कर रहे हैं, तो उन्हें रात भर या कम से कम छह घंटे के लिए भिगो दें, छान लें, फिर उन्हें पानी के एक ताजा परिवर्तन में उबाल लें। उपयोग करने के लिए तैयार होने तक उन्हें अपने तरल में डूबा रहने दें।

एक मध्यम कड़ाही में तेल और कटा हुआ प्याज डालें, आँच को मध्यम कर दें, और प्याज़ को लगातार चलाते हुए, पारभासी होने तक, लेकिन रंगीन न होने तक पकाएँ। क्रम्बल किया हुआ सॉसेज डालें और इसे लकड़ी के चम्मच से पलटते हुए तब तक पकाएं, जब तक कि यह चारों ओर से गहरे भूरे रंग का न हो जाए।

एक कोलंडर चम्मच या किसी अन्य स्लेटेड चम्मच का उपयोग करके पके हुए बीन्स को उनके बर्तन से निकाल लें, और उन्हें कड़ाही में डाल दें। बीन पॉट से एक या दो बड़े चम्मच पानी डालें, और लगभग आधी बीन्स को लकड़ी के चम्मच से कड़ाही के नीचे दबाते हुए मैश करें।

लगभग एक मिनट तक पकाएं, समय-समय पर बर्तन की सामग्री को चम्मच से पलटते रहें। शोरबा को एक सॉस पैन में डालें, इसे उबाल लें और इसे धीमी, स्पटरिंग उबाल पर रखें।

भारी तले वाले सॉस पैन को रखें जहां आप शोरबा के नजदीक बर्नर पर रिसोट्टो बना रहे हैं, इसमें स्किलेट की सामग्री खाली करें, और गर्मी को रिसोट्टो पॉट के नीचे मध्यम उच्च में बदल दें। हिलाओ, और जब सेम और सॉसेज गर्म हो जाएं, तो चावल डालें। चावल को अच्छी तरह से कोट करने के लिए जल्दी और अच्छी तरह से हिलाओ।

एक कप उबालने वाला शोरबा डालें, और चावल को हिलाते हुए पकाएँ

यह और समय-समय पर तरल जोड़ना। चावल पकाना समाप्त करें, हमेशा हिलाते रहें और जरूरत पड़ने पर शोरबा डालें, जब तक कि निविदा न हो लेकिन काटने के लिए दृढ़ हो, लगभग 25 मिनट।

बर्तन को आँच से उतारें और मेंटेकेयर स्टेप करें, मक्खन और परमेसन में घूमते हुए, रिसोट्टो को चार या पाँच बार पलटें। कटा हुआ अजमोद, नमक और पिसी हुई काली मिर्च स्वादानुसार डालें, एक या दो बार और चलाएँ, एक गर्म थाली में स्थानांतरित करें और एक बार परोसें।

· मार्सेला हज़ान द्वारा मार्सेला कुकिना से लिया गया (मैकमिलन, £ 16.99, www.booksforcooks.com से)। रोज ग्रे रिवर कैफे टेम्स व्हार्फ, रेनविले रोड, लंदन W6, (020 7386 4200) में शेफ/सह-मालिक हैं।

बेस्ट रोस्ट लैम्ब साइमन हॉपकिंसन द्वारा। ह्यूग फर्नले-व्हिटिंगस्टॉल द्वारा मनोनीत

मेमने के पैर को एंकोवी, लहसुन और मेंहदी के साथ भूनें

ह्यूग फर्नले-व्हिटिंगस्टॉल: 'मैं साइमन हॉपकिंसन की प्रशंसा करता हूं, वह एक शानदार भोजन लेखक हैं। मेरी तरह, वह एक रसोइया है और रसोइया नहीं है, इसलिए वह घरेलू रसोइए के साथ संवाद करने का सही तरीका जानता है। यह लैंब रेसिपी का क्लासिक रोस्ट लेग नहीं है: इसे लहसुन और मेंहदी के साथ जोड़ने के बजाय, आप एंकोवी के छोटे-छोटे टुकड़े डाल दें। एंकोवीज़ मांस को खूबसूरती से सीज़न करते हैं और यह एक अद्भुत ग्रेवी बनाता है।

मैं हमेशा के लिए इस व्यंजन को खाने का मन करता हूँ। हमारे पास घर पर संडे रोस्ट नहीं है, लेकिन, क्योंकि यह बहुत आसान है, मैं इसे हमेशा डिनर पार्टी के लिए बनाती हूँ।

मेमने का 1.8 किग्रा पैर
2 x 50 ग्राम टिन एंकोवीज़
दौनी का एक छोटा गुच्छा
लहसुन की 4 बड़ी कलियां, छीलकर और लंबाई में तीन टुकड़ों में काट लें
75 ग्राम मक्खन, नरम काली मिर्च
1/2 बोतल सफेद शराब
1 नीबू का रस और जलकुंभी का एक गुच्छा, सजाने के लिए

ओवन को 220C/गैस 7 पर प्रीहीट करें। एक छोटे से नुकीले चाकू से, जोड़ के मांसल हिस्से में 5 सेमी गहरा लगभग 12 चीरे लगाएं। प्रत्येक चीरे में लहसुन का एक टुकड़ा, आधा एंकोवी और मेंहदी की एक छोटी टहनी डालें। अपनी छोटी उंगली से उन सभी को सीधे अंदर धकेलें। किसी भी बचे हुए एंकोवी के साथ मक्खन को क्रीम करें और इसे मांस की पूरी सतह पर फैलाएं। काली मिर्च को खूब पीस लें। मेमने को रोस्टिंग टिन में रखें और चारों ओर वाइन डालें। मेंहदी की कोई भी बची हुई टहनी डालें और नींबू के रस के ऊपर डालें। ओवन में डालकर 15 मिनट तक भूनें।

ओवन के तापमान को 180C/गैस 4 तक कम करें और मेमने को एक और घंटे के लिए, या थोड़ा और भूनें, यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप अपने मांस को कैसे पसंद करते हैं। समय-समय पर वाइन जूस के साथ चखें। मांस को ओवन से बाहर निकालें और नक्काशी से पहले कम से कम 15 मिनट के लिए गर्म स्थान पर आराम करने के लिए छोड़ दें।

रस का स्वाद लें और देखें कि क्या नमक आवश्यक है - यह नहीं होना चाहिए, एंकोवी के कारण। भूनने के दौरान, वाइन को कम किया जाना चाहिए और एक स्वादिष्ट ग्रेवी बनाने के लिए मांस के रस और एंकोवी मक्खन के साथ मिलाया जाना चाहिए। यदि यह बहुत पतला है, तो हॉब पर एक त्वरित बुलबुला स्थिरता में सुधार करना चाहिए। इसके साथ मैश किया हुआ आलू अच्छा है।

· रोस्ट चिकन और अन्य कहानियों से साइमन हॉपकिंसन (एबरी प्रेस, £ 12) द्वारा लिया गया। ह्यूग फेर्नले-व्हिटिंगस्टॉल एक कुकरी लेखक और ओएफएम स्तंभकार हैं (www.rivercottage.net)

सबसे अच्छा स्टू रिचर्ड कोरिगन द्वारा। एंजेला Hartnett . द्वारा मनोनीत

एंजेला हार्टनेट: 'मुझे पसंद है कि रिचर्ड कोरिगन इस समय क्या कर रहे हैं। वह एक बहुत ही प्रतिभाशाली रसोइया है और उसके पास बहुत उदार भावना है, जो उसके द्वारा पकाए जाने वाले भोजन में बदल जाती है। उन्होंने लंदन के बेंटले होटल के साथ जो किया वह शानदार है। उनकी यह रेसिपी एक हार्दिक शीतकालीन व्यंजन का बिल्कुल स्वादिष्ट संस्करण है और मैं इसे सभी को सुझाता हूँ।'

मेमने के 2 बीच के गरदन, छिलकेवाले, हड्डीवाले और हडि्डयां सुरक्षित
450 ग्राम मैदे वाले आलू, जैसे कि किंग एडवर्ड, छिलका
450 ग्राम मोमी आलू, जैसे पेंटलैंड जेवलिन या मैरिस पीयर, छिलका
700 ग्राम गाजर, छिलका
१ प्याज, छिला और मोटा कटा हुआ
ताजा अजवायन की पत्ती का अच्छा चुटकी
नमक और ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च
कटा हुआ ताजा चिव्स और अजमोद सजाने के लिए

जब कसाई मेमने की हड्डी करे, तो क्या वह तुम्हें भी हडि्डयां दे। हड्डियों और गाजर और प्याज और अन्य सब्जियों और जड़ी-बूटियों से जो आपको पसंद हैं, उनका उपयोग करके एक अच्छी तरह से स्वाद वाला स्टॉक बनाएं। आपको लगभग 900 मिलीलीटर भेड़ के बच्चे के स्टॉक की आवश्यकता है।

मेमने को बड़े टुकड़ों में काट लें और भारी-भरकम सॉस पैन में डाल दें। स्टॉक में डालो। सभी अशुद्धियों को हटाकर उबाल लें। मेमने के टुकड़ों को जल निकासी वाले चम्मच से निकालें और सुरक्षित रखें। एक साफ पैन में स्टॉक को बारीक छलनी से छान लें। मेमने के टुकड़े डालें और उबाल आने दें। आँच को कम करें, ढक दें और 10 मिनट के लिए धीरे से उबाल लें।

इस बीच, गाजर को मेमने के टुकड़ों से थोड़े छोटे टुकड़ों में काट लें, और आलू को मेमने के समान आकार के टुकड़ों में काट लें। पैन में गाजर, प्याज और मैदा आलू डालें और एक और 10 मिनट के लिए उबाल लें। मोमी आलू और अजवायन डालें, और एक और 15-20 मिनट के लिए या मेमने के बहुत कोमल होने तक उबालें। मैदा आलू सॉस को गाढ़ा करने के लिए टूट गए होंगे, जबकि मोमी आलू अपना आकार बनाए रखेंगे।

गर्मी से निकालें, ढक दें और बिना हिलाए 15 मिनट के लिए छोड़ दें। मसाले की जाँच करें, फिर परोसें, कटा हुआ चिव्स और अजमोद के साथ उदारतापूर्वक छिड़कें।

इस व्यंजन में गाजर को शामिल किया जाना चाहिए या नहीं, इस बारे में कुछ विवाद है। एस्कोफियर कहते हैं नहीं, लेकिन एक फ्रांसीसी आयरिश स्टू के बारे में क्या जानेंगे? मुझे वे पसंद हैं। ठंडा मसालेदार लाल गोभी आयरलैंड में एक पारंपरिक संगत है।

· रिचर्ड कोरिगन कुकबुक फ्रॉम द वाटर्स एंड द वाइल्ड (प्रिंट से बाहर) से लिया गया। एंजेला हार्टनेट कनॉट, 16 कार्लोस प्लेस, लंदन W1 (020 7592 1222) में मेनू में हेड शेफ / संरक्षक हैं।

बेस्ट चाइनीज रेसिपी
यान-किट द्वारा। रिक स्टीन द्वारा मनोनीत

ब्लैक बीन सॉस में स्टिर-फ्राइड क्लैम

रिक स्टीन: 'यान-किट सो की क्लासिक चीनी कुकबुक जेन ग्रिगसन की फिश कुकरी की तरह है, यह एकदम सही है। अफसोस की बात है कि 2001 में यान-किट की मृत्यु हो गई, लेकिन वह 15 साल पहले रेस्तरां में आई थी और उससे मिलना बहुत सम्मान की बात थी। वह राज्यों और ब्रिटेन में रहती थी लेकिन उसका परिवार हांगकांग से आया था। उसकी रेसिपी स्पष्ट निर्देशों के साथ सीधी हैं और उसने चीनी लोग कैसे खाते हैं, इसका विश्लेषण करते हुए एक अद्भुत परिचय लिखा है। मैंने वर्षों से रेस्तरां में क्लैम (आप मसल्स का उपयोग कर सकते हैं) के लिए यह नुस्खा परोसा है। यह हमेशा वास्तव में लोकप्रिय है। चीनी के पास ताजी सामग्री के साथ तली हुई सामग्री का उपयोग करने का एक अच्छा तरीका है, इसलिए इस नुस्खा में अद्भुत सूखे किण्वित काले सेम शामिल हैं। मैं वादा करता हूँ, एक बार जब आप सामग्री प्राप्त कर लेते हैं तो इसे तैयार करना अविश्वसनीय रूप से सरल हो जाता है।'

पहले कोर्स के रूप में 4-6 परोसता है

24 क्लैम, लगभग 1.4 किग्रा
3 बड़े चम्मच मूंगफली या मक्के का तेल
4-5 लौंग लहसुन, छिली और बारीक कटी हुई
1 सेमी ताजा अदरक की जड़, छिलका और
बारीक कटा हुआ
४-५ हरे प्याज़, २.५ सेमी वर्गों में कटे हुए, सफेद और हरे भाग अलग हो गए
११/२ टीबीएस किण्वित काली बीन्स, धुलाई, मसला हुआ
1/2 छोटा चम्मच चीनी
2 बड़े चम्मच शाओजिंग वाइन या मीडियम
रूखी शैरी
1 बड़ा चम्मच गाढ़ा सोया सॉस
3 बड़े चम्मच साफ स्टॉक या पानी
१ छोटा चम्मच आलू का आटा, में घुला हुआ
1 बड़ा चम्मच पानी
स्वादानुसार तिल का तेल (वैकल्पिक)

उपयोग के लिए तैयार होने तक क्लैम को थोड़े से नमक के साथ पानी में छोड़ दें। छिलकों को बहुत अच्छी तरह से स्क्रब करें।

एक कड़ाही को तेज आंच पर तब तक गर्म करें जब तक कि धुआं न उठ जाए। तेल डालें और चारों ओर घुमाएँ। लहसुन, अदरक और सफेद हरा प्याज़ डालें। हिलाओ और उनकी सुगंध छोड़ने के लिए उन्हें कुछ क्षण के लिए पकने दें। मैश की हुई काली बीन्स डालें और मिलाने के लिए हिलाएं। क्लैम में टिप। वॉक स्कूप या मेटल स्पैटुला को कड़ाही के नीचे खिसकाते हुए 30-45 सेकंड के लिए पलटें और टॉस करें। शराब और शेरी को कड़ाही के चारों ओर छिड़कें, बारी-बारी से हिलाएँ। जब सिज़लिंग मर जाए, तो सोया सॉस, चीनी और स्टॉक या पानी डालें। उबाल लें, ढक दें, आँच को मध्यम कर दें और लगभग आठ मिनट तक पकाएँ।

चॉपस्टिक्स या चिमटे की एक जोड़ी के साथ खुले हुए क्लैम को एक गर्म सर्विंग प्लेट में निकालें और गर्म रखें। बाकी को कुछ बार चलाएं और ढककर और चार से पांच मिनट तक पकाएं ताकि वे खुल जाएं। सॉस को कढा़ई में छोड़ कर, बाकी को सर्विंग प्लेट में निकाल लीजिए. खुले नहीं होने वाले किसी भी क्लैम को त्यागें।

आँच को कम करें, सॉस में अच्छी तरह से हिलाया हुआ आलू का आटा डालें, गाढ़ा होने पर हिलाएँ। हरी वसंत प्याज में टिप। सॉस को क्लैम्स पर स्कूप करें और तुरंत परोसें। आप चाहें तो तिल का तेल छिड़क सकते हैं।

· यान-किट सो की क्लासिक चीनी कुकबुक (प्रिंट से बाहर) से लिया गया। रिक स्टीन द सीफूड रेस्तरां, रिवरसाइड, पैडस्टो, कॉर्नवाल (01841 532700) में शेफ/मालिक हैं।

सबसे अच्छा सूप
अन्ना डेल कोंटे द्वारा। निगेला लॉसन द्वारा मनोनीत

चना और पास्ता सूप

निगेला लॉसन: 'चने और पास्ता सूप के लिए यह नुस्खा मेरी पसंदीदा किताबों में से एक है, जो शर्मनाक रूप से प्रिंट से बाहर है। यह वह नुस्खा है जिसे मैं तब पकाती हूँ जब आसमान धूसर होता है या आत्माएँ नीचे होती हैं, और मैंने इसे अपनी पहली पुस्तक, हाउ टू ईट में कृतज्ञतापूर्वक उधार लिया था। एना डेल कोंटे मेरी एक संरक्षक हैं: उनकी किताबें प्रेरणा देती हैं, जैसा कि वह करती हैं। एक खाद्य लेखक के रूप में शुरू करने से बहुत पहले, मैं उनके एक प्रदर्शन में गया था और उनकी दयालुता, विद्वता और सादे अच्छे स्वाद ने मुझे रसोई में थोड़ा सा, एक महत्वपूर्ण बिट, और अधिक आत्मविश्वास बना दिया था। "

400 ग्राम सूखे छोले 2 चम्मच सोडा का बाइकार्बोनेट 2 बड़े चम्मच आटा 2 बड़े चम्मच नमक 3 लीटर सब्जी स्टॉक या पानी 3 मेंहदी की टहनी 8 लहसुन की कलियाँ, छिलके और कटे हुए 120 मिली अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल 400 ग्राम ताजा टमाटर, बीज वाले 270 ग्राम छोटे ट्यूबलर पास्ता जैसे कि डितालिनी परमेसन चीज़ मिर्च का तेल और चपटा पत्ता अजमोद, वैकल्पिक करने के लिए, कद्दूकस करने के लिए

छोले को एक बाउल में डालें और ढेर सारा पानी डालकर ढक दें। सोडा, मैदा और नमक के बाइकार्ब को एक साथ मिलाएं और एक पतला पेस्ट बनाने के लिए पर्याप्त पानी डालें। इस मिश्रण को छोले के साथ कटोरे में डालें और कम से कम १२ घंटे के लिए भीगने के लिए छोड़ दें - अधिमानतः २४।

जब छोले अपना वजन दोगुना कर लें (आपको अपने तराजू को बाहर निकालने की ज़रूरत नहीं है: अपनी आँखों पर भरोसा करें) वे पकाने के लिए तैयार हैं। नाली और कुल्ला। इन्हें एक बड़े बर्तन में डालें और वेजिटेबल स्टॉक या उतनी ही मात्रा में पानी डालें। मेंहदी की टहनियों को मलमल के बैग में बांधें और स्टॉकपॉट में डालें।

स्टॉकपॉट में लहसुन डालें और आधा तेल डालें। कड़ाही को कसकर ढक दें और उबाल आने दें। आँच को कम करें और धीमी आँच पर तब तक पकाएँ जब तक कि छोले नरम न हो जाएँ, जिसमें दो से चार घंटे लग सकते हैं। पहले डेढ़ घंटे के लिए पैन को न खोलें, नहीं तो छोले सख्त हो जाएंगे। इसी कारण से, जब तक छोले लगभग तैयार न हो जाएं, तब तक कोई नमक न डालें।

जब छोले नरम हो जाएं, तो लहसुन और मेंहदी के बंडल को हटा दें। टमाटर को फ़ूड मिल या फ़ूड प्रोसेसर में प्यूरी करें और उनके रस के साथ सूप में मिलाएँ। अच्छी तरह से हिलाएँ, स्वादानुसार नमक और काली मिर्च डालें और १० मिनट के लिए और पकाएँ। यह वह बिंदु है जिस पर आपको सूप को पहले से पकाते समय रुक जाना चाहिए। ऐसे में, जब आप इसे खाना चाहें, तो इसे वापस हॉब पर रख दें और फिर से गरम करें, ताकि आप अंतिम चरण पर आगे बढ़ सकें, जो कि पास्ता को पकाना है।

पास्ता डालने से पहले, जांच लें कि पैन में पर्याप्त तरल है। आपको थोड़ा उबलता पानी मिलाना पड़ सकता है। अब पास्ता डालें और अल डेंटे तक पकाएं। मैं कुछ ताजा कटा हुआ फ्लैट-पत्ती अजमोद जोड़ना पसंद करता हूं, लेकिन यदि आप पसंद नहीं करते हैं तो इस सूप की महिमा कम हो जाएगी। लेकिन बचे हुए तेल में से कुछ को सूप के बर्तन में डालें, और सूप में डालने के बाद प्रत्येक कटोरी में कुछ और बूंदा बांदी करें। परमेसन को ग्रेटर से टेबल पर रखें।

· एना डेल कोंटे के एंटरटेनिंग ऑल'इटालियाना (आउट ऑफ प्रिंट) से लिया गया निगेला का किचनवेयर, लिविंग किचन, www.nigella.com पर देखा जा सकता है।

सबसे अच्छी मछली
निगेल स्लेटर द्वारा। निकोला Jeal द्वारा मनोनीत

मिडवीक के लिए पूरी पकी हुई मछली

निकोला जील: मुझे एक मछली पसंद है जिसकी आंखें और पूंछ होती है और यह नुस्खा सरल, त्वरित और स्वादिष्ट है।

सेवारत के लिए:

यह आपकी भूख पर निर्भर करता है, लेकिन मैं आमतौर पर प्रति व्यक्ति एक मैकेरल या समुद्री ब्रीम, या दो लाल मुलेट या चार से पांच बड़ी सार्डिन पर भरोसा करता हूं।

पूरी मछली - जैसे बड़ी सार्डिन,
लाल मुलेट, समुद्री ब्रीम या छोटा
मैकेरल, निराश
जैतून का तेल - मछली पर बूंदा बांदी के लिए पर्याप्त
लहसुन - 1 या 2 बड़ी, बड़ी मछली के लिए मोटा लौंग, छिलका और पतला कटा हुआ
अजवायन के फूल - प्रत्येक बड़ी मछली के लिए कुछ टहनियों से फटे पत्ते
नींबू - एक चौथाई बड़ी, रसदार एक प्रति बड़ी मछली

ओवन को 220C/गैस 7 पर सेट करें। मछली को कुल्ला, किचन पेपर से थपथपाकर सुखाएं और रोस्टिंग टिन या बेकिंग डिश में रखें। मछली को नम करने और उसे चिपकने से रोकने के लिए थोड़ा जैतून का तेल डालें, फिर उसमें लहसुन, अजवायन की पत्ती और नींबू का रस मिलाएं। समुद्री नमक के कई गुच्छे और काली मिर्च के कुछ टुकड़े पीस लें और मछली को बेक करने के लिए ओवन में रख दें। यह तब किया जाता है जब त्वचा आसानी से छिल जाती है और मांस हड्डियों से आसानी से खिसक जाएगा, जिसे आप मछली की रीढ़ में चाकू डालकर और उसकी रीढ़ की हड्डी से मांस को धीरे से छेड़ कर परीक्षण कर सकते हैं। अगर यह आप पर ज्यादा दबाव डाले बिना निकल जाता है और रसदार और अपारदर्शी दिखता है, तो यह तैयार है। हड्डी से आने के लिए कोई पारदर्शिता और अनिच्छा और इसे ओवन में थोड़ी देर की जरूरत है। मछली को एक गर्म प्लेट पर रखें, पहले स्क्वीमिश के लिए सिर को हटा दें, और कम पर चम्मच, हालांकि स्वादिष्ट, रस।

पकी हुई सब्जियों के साथ: मछली के साथ या बाद में हरी सब्जियां या सलाद परोसने के बजाय, आप इसके साथ सब्जियां पका सकते हैं। यह विशुद्ध रूप से धोने पर बचत करने के लिए नहीं है, बल्कि जायके को शादी करने के लिए है। सौंफ, युवा, पतले लीक या शाहबलूत मशरूम को पतला-पतला काट लें और मध्यम आँच पर जैतून के तेल में कुछ देर तक पकाएँ। मछली को ऊपर रखें और तब तक बेक करें जब तक कि मछली हड्डी से साफ दूर न आ जाए।

· निगेल स्लेटर की भूख (चौथा एस्टेट, £20) से लिया गया। निकोला जील OFM . की संपादक हैं

सबसे अच्छा खरगोश पकवान
साइमन हॉपकिंसन द्वारा। निगेल स्लेटर द्वारा मनोनीत

बेकन और सरसों की चटनी के साथ खरगोश का भुना हुआ पैर

एक जंगली खरगोश नहीं करेगा। यदि आपके पास एक उद्यमी कसाई है, तो उम्मीद है कि आप सिर्फ खरगोश के पैर खरीद सकते हैं। यदि नहीं, तो दो खरगोश खरीद लें और शेष भाग को किसी अन्य व्यंजन के लिए उपयोग करें।

4 खरगोश पैर
110 ग्राम अनसाल्टेड मक्खन, नरम
1 लहसुन की कली, छिली और कटी हुई
१ बड़ा चम्मच कटा हुआ ताजा तारगोन
१ बड़ा चम्मच कटा हुआ ताजा अजमोद
१ नींबू का कद्दूकस किया हुआ छिलका
नमक और मिर्च
20 पतले स्मोक्ड बेकन रैशर्स, छिलका हटा दिया गया

सरसों की चटनी के लिए

450ml व्हिपिंग क्रीम और ltbr। 2 बड़े चम्मच चिकने डिजॉन सरसों
नमक और मिर्च

ओवन को 220C/गैस 7 पर प्रीहीट करें। एक छोटे से तेज चाकू से, खरगोश के पैर से जांघ की हड्डी को हड्डी के चारों ओर एक छोटी सी सुरंग बनाकर हटा दें, न कि किनारे से। यह केवल थोड़ा मुश्किल है और इसमें थोड़ा समय और परेशानी होती है। मक्खन, लहसुन, तारगोन, अजमोद, नींबू और मसाला एक साथ मिलाएं। इसे चार गुहाओं के बीच विभाजित करें और प्रत्येक पैर को बेकन के पांच रैशर्स से लपेटें, फिर हल्के मक्खन वाली बेकिंग ट्रे पर रखें। सुनिश्चित करें कि प्रत्येक रैशर के सिरे नीचे की तरफ मिलें। लगभग 10 मिनट के लिए ओवन में पैरों को कुरकुरा और सुनहरा भूरा होने तक भूनें। ओवन से निकालें और एक और 10 मिनट के लिए एक गर्म स्थान पर आराम करने के लिए छोड़ दें।

इस बीच, सॉस बनाएं। बस एक चम्मच सरसों और थोड़ा नमक और काली मिर्च के साथ क्रीम गर्म करें। थोड़ा गाढ़ा होने तक पांच मिनट तक उबालें। सुरक्षित रखना।

परोसने के लिए, प्रत्येक पैर के बल्बनुमा सिरे से तीन स्लाइस काट लें और, जड़ी-बूटियों के रस को इकट्ठा करने में सावधानी बरतते हुए, चार प्लेटों पर बड़े करीने से व्यवस्थित करें। स्लाइस के साथ हड्डी वाले हिस्से को सीधा करके बैठें। सॉस में दूसरी चम्मच सरसों डालें, फेंटें, गरम करें और सॉस-बोट में अलग से परोसें। सादे उबले आलू और हरी सलाद की एक डिश एक उपयुक्त संगत होगी।

· रोस्ट चिकन और अन्य कहानियों से (एबरी, £ 12)। निगेल स्लेटर ऑब्जर्वर के कुकरी लेखक हैं

बेस्ट पास्ता
मार्सेला हज़ान द्वारा रूथ रोजर्स द्वारा मनोनीत

सुगो फ्रेस्को डि पोमोडोरो

रूथ रोजर्स: 'लोग हमेशा पास्ता व्यंजनों में एक और सामग्री डालते हैं, लेकिन मेरे लिए, और अधिकांश इटालियंस के लिए, सबसे सरल टमाटर पास्ता सॉस हमेशा सबसे अच्छा होता है। मेरे पति इटैलियन हैं और यही उन्हें सबसे ज्यादा पसंद है। जब हम मनोरंजन करते हैं, जो बहुत बार नहीं होता है, तो लोग हमेशा एक फैंसी भोजन की उम्मीद करते हैं लेकिन मैं अक्सर यह व्यंजन बनाता हूं क्योंकि यह सबसे अच्छा व्यंजन है। युक्ति यह है कि टमाटर को धीमी गति से पकाना है और यदि आप टमाटर के डिब्बे का उपयोग कर रहे हैं तो सुनिश्चित करें कि आप अतिरिक्त रस से छुटकारा पा लें। यह एक लाजवाब रेसिपी है। आनंद लेना।'

450 ग्राम पास्ता
6 बड़े चम्मच अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल
2 मध्यम लहसुन लौंग, खुली और बहुत पतली कटा हुआ
300 ग्राम इतालवी छिलके वाले बेर टमाटर, बड़े टुकड़ों में कटे हुए,
उनके रस के साथ
नमक
ग्राइंडर में काली मिर्च
तुलसी के 10 ताजे पत्ते, हाथ से छोटे टुकड़ों में फाड़े

एक कड़ाही में तेल और लहसुन डालें और आँच को मध्यम कर दें। जब लहसुन का रंग हल्का सुनहरा हो जाए, तो टमाटर डालें और आँच को बहुत कम कर दें। कुक, खुला, जब तक कि टमाटर से तेल मुक्त न हो जाए, लगभग 20 मिनट तक। नमक और काली मिर्च के पीस डालें और समय-समय पर हिलाते हुए और दो से तीन मिनट तक पकाएँ। आँच से उतारकर, फटे हुए तुलसी के पत्तों में हिलाएँ।

बावर्ची का नोट: सॉस का विशेष स्वाद काफी हद तक लहसुन को संभालने के तरीके पर निर्भर करता है। इसे बहुत पतले टुकड़ों में काटा जाना चाहिए, केवल तब तक भूनना चाहिए जब तक कि यह हल्का रंग का न हो जाए, और फिर टमाटर में धीरे-धीरे उबलने दें ताकि यह अपनी सारी मिठास छोड़ सके। अंत में कच्ची तुलसी एक सुगंधित भराव का योगदान करती है। सुनिश्चित करें कि तुलसी किसी भी पकाने से नहीं गुजरती है। सॉस को कई घंटे पहले पकाया जा सकता है। फिर से गरम करने के बाद तुलसी डालें, परोसने के रूप में।

· मार्सेला हज़ान (मैकमिलन, £ 16.99) द्वारा मार्सेला कुकिना से लिया गया। रूथ रोजर्स रिवर कैफे, टेम्स व्हार्फ, रेनविले रोड, लंदन W6 में शेफ / सह-मालिक हैं। (020 7386 4200)

सबसे अच्छा पैनकेक
टैंटे मैरी द्वारा। क्लाउडिया रोडेन द्वारा मनोनीत

क्लाउडिया रोडेन: 'मैं हमेशा नए व्यंजनों की कोशिश कर रहा हूं, लेकिन मुझे इस क्रेप रेसिपी के लिए एक वास्तविक शौक है, यही वजह है कि मैं पिछले 40 वर्षों में बार-बार इसमें लौट आया हूं। जब मैं १९५४ में यूके आया तो मैं अपने साथ टैंटे मैरी की किताब लाया। यह सभी प्रकार के पेनकेक्स, नमकीन या मीठे, चेस्टनट या मशरूम के लिए काम करता है और कभी भी विफल नहीं होता है। कुंजी मात्रा है - आपको बल्लेबाज के साथ सही अनुपात की आवश्यकता है। यह हल्का, प्यारा है और हमेशा आपके साथ रहेगा।'

लगभग ३० पेनकेक्स बनाता है

600 मिली दूध
300 मिली पानी
300 ग्राम आटा
6 अंडे
१ छोटा चम्मच नमक
1 बड़ा चम्मच सलाद का तेल
1 बड़ा चम्मच ब्रांडी

आटे में धीरे-धीरे दूध और पानी डालें, लगातार फेटते रहें ताकि बैटर बहुत चिकना हो जाए। अंडे, नमक, तेल और ब्रांडी डालें। बैटर को चिकना होने तक फेंटें और एक या दो घंटे के लिए अलग रख दें।

एक बड़े फ्राइंग पैन को गरम करें और बहुत हल्का ग्रीस करें। एक सर्विंग स्पून बैटर को फ्राई पैन में डालें और पैन को तब तक घुमाएँ जब तक कि पूरी सतह ढक न जाए। बैटर और परिणामी क्रेप दोनों ही पतले होने चाहिए। जब यह ब्राउन हो जाए तो एक बड़े स्पैटुला से पलट दें और दूसरी तरफ से भी कुछ देर तक पकाएं। इस प्रक्रिया को तब तक जारी रखें जब तक कि सारा घोल इस्तेमाल न हो जाए। क्रेप्स को गर्म स्थान पर रखें।

· Tante Marie's French Kitchen, translated by Charlotte Purgeon (Nicholas Kaye, 1950, out of print). Claudia Roden is a food writer

Best cassoulet
By Paula Wolfert. Nominated by Fergus Henderson

Pork cassoulet

Fergus Henderson: 'A cassoulet is one of the best dishes ever and it always hits the spot. Wolfert's a fantastic American goddess of food writing, and hers is the wisest and most fantastic of all the cassoulet recipes. It takes a while to prepare, but it's well worth the trouble. The whole point of this recipe is to give you an appreciation and understanding of pork fat. Wolfert says the key is to add minced pork fat and garlic at the final stage of the cassoulet, and she's right. It's a very civilised way to cook.'

Serves 10-12

1.75kg hand of shoulder, boned
1kg fresh ham hock or pork knuckle
500g fresh pork skin with 6mm layer of hard fat attached, cut in 5cm wide strips
नमक और ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च
1 kg dry white haricot beans
250g lean salt pork or unsmoked bacon in a piece, or substitute Italian pancetta (the original recipe calls for slightly salted breast called cansalade)
5 tbs fat from confit
2 medium onions, peeled and cubed
3 small carrots, scraped and cut into rounds
1 small whole head garlic, unpeeled
175g jambon de Bayonne or prosciutto in one piece
1 small whole red-ripe tomato, peeled
1.8 litres unsalted chicken stock, thoroughly degreased
Herb bouquet: 4 sprigs parsley, 2 sprigs thyme, 1 bay leaf, and 3 small stalks celery, tied together
500g andouillettes, if available, or other spicy cooking sausage (optional)
6 drumstick-thigh portions confit of duck, split at the joint
125g fresh hard pork fat or fat salt pork
4 small cloves garlic, peeled
500g homemade Toulouse sausages, fresh garlic-flavoured pork sausages, cotechino, or confit of Toulouse sausages
2 tbs fresh bread crumbs
2-3 tbs walnut oil (optional)

Two days in advance, season the hand of pork, fresh ham hock or pork knuckle, and the pork skin moderately with salt and pepper. Place in an earthenware or glazed dish, cover and refrigerate overnight.

The following day, soak the beans and rinse them under cool running water. Soak them in water to cover for 11/2 hours. Meanwhile, cut the hand of pork into 4-cm cubes. रिजर्व। Simmer the pork skin in water to cover until supple - 10 to 20 minutes. Drain, roll up the strips and tie them. Blanch the lean salt pork or bacon for three minutes in simmering water.

In a large flameproof casserole heat the duck fat and lightly brown the cubed pork. Add onions and carrots and sauté over moderate heat, stirring, until onions are soft and golden - about five minutes. Add the ham hock (in one piece) or knuckle of rolled pork skin and the blanched and drained lean salt pork or bacon. Raise the heat and allow the meats to brown a little around the edges, turning the pieces occasionally. Add the head of garlic, ham and tomato and cook, stirring, for one minute. Add the stock and bring to the boil. Reduce the heat, add the herb bouquet, and simmer covered, for 30 minutes.

When the beans have soaked, drain and put in a large, heavy pan cover with tepid water and slowly bring to the boil. Simmer for 10 minutes, then drain and immediately add to the simmering ragout. Continue simmering.

Separately cook the andouillettes in water to cover for 30 minutes. Add to the ragout, along with 250ml of the sausage cooking liquid, and cook for 30 minutes more (total cooking time is about two hours). Cool, lift off some of the fat that has risen to the top and reserve it. Cover the ragout and beans and refrigerate.

The next day, about four hours before cooking, set out the crock of confit in a warm room or place it in a deep pan of warm water to soften the fat. Remove the ragout and beans from the refrigerator. Blanch the fat salt pork for three minutes. Rinse and drain well (if you are using it instead of fresh pork fat). Grind the fat or salt pork to a purée with the peeled garlic cloves in a food processor. Reheat the ragout, add the pork purée and simmer for 30 minutes. Allow to cook slightly. Discard the herb bouquet and the whole head of garlic.

Preheat the oven to 140C/Gas 1. To assemble the cassoulet, remove the roll of pork skin from the ragout. Untie, cut the skin into small pieces, and line a large deep ovenproof serving dish with them. Cover with one third of the beans.

Remove the ham hock or pork knuckles and cut the meat into bite-size pieces, discarding bones and fatty parts. Scatter pieces and the pork cubes on top of the beans. Cut the andouillettes into 2.5cm pieces and place between the pork chunks. Heat the confit of duck separately over low heat and pull out all the bones. Place the duck meat on top of the pork and sausages. Add another layer of one third of the beans. Cut the lean salt pork or bacon and the piece of ham into bite-size pieces and scatter on top of the beans. Taste the cooking liquid and adjust seasoning. Pour enough liquid over the beans to cover them.

Stiffen the homemade Toulouse sausages, garlic sausages, or cotechino in boiling water for two minutes. Prick the sausages, brush with fat and brown them on one side under a hot grill or in a frying pan. Drain, cut the larger sausages into 7-10 cm pieces, and place, crisp side down, on top of beans. Sprinkle the beans with breadcrumbs and drizzle on 2 tbs of the reserved fat. Set the dish in the oven and bake the cassoulet for 11/2 hours. The top crust will become a beautiful golden brown.

Serve directly from the dish. Sprinkle with walnut oil, if desired.

Notes to the cook: Fresh pork rind is essential to enrich and flavour the beans. If fresh pork skin is not available, use the rind from the back fat and blanch for five minutes. If only salted rind is available, do not include in the first day's marinade.

· Taken from The Cooking of Southwest France by Paula Wolfert (Grub Street, £14.99). Fergus Henderson is chef/proprietor at St John, 26 St John Street, London EC1 (020 7251 0848)

Best tiramisu
By Jean-Christophe Novelli. Nominated by Atul Kochhar

Atul Kochhar: This is my favourite recipe. The way it is presented is very dramatic and all the flavours have been balanced really well.

6 को परोसता हैं
1 genoese sponge
3 अंडे की जर्दी
100g unrefined caster sugar
250g marscapone cheese
250 मिली डबल क्रीम
2 leaves of gelatine, soaked in cold water for five minutes
1 small cup of espresso or strong coffee
2 tbs Kahlua
a little cocoa powder

Using a 6-cm ring mould as a cutter, cut four dishes from the sponge. In a bowl whisk the egg yolks and sugar until pale. Add the marscapone and mix well. Whip the double cream until it just begins to thicken, then add this to the mixture. Transfer 2tbs of the mixture to a pan and heat gently.

Squeeze any excess liquid out of the soaking gelatine, add to the pan and stir until dissolved, then add to the rest of the cream, mixing well.

Mix the coffee and Kahlua in a bowl. Dip the sponges briefly in this mixture, then put them in the base of four deep 6-cm ring moulds.

Pour in enough marscapone mixture to come to the top of each mould and chill in the fridge until set. Dust the top of each tiramisu with cocoa powder, carefully slide the cutter moulds off and serve.

· Taken from Jean-Christophe Novelli's Your Place or Mine? (out of print). Atul Kochhar is chef/proprietor at Benares, 12a Berkeley Square House, London W1 (020 7629 8886). Many thanks to Books for Cooks, 11 Blenheim Crescent, London W11, who stock most of these titles

Best easy supper recipe

By Alain Chapel. Nominated by Heston Blumenthal

Gratin of macaroni

Heston Blumenthal: 'Alain Chapel was a gutsy chef whose cooking was ahead of its time. He wasn't scared to stick something creative into dishes. He mixed innovation and tradition to great effect. This dish is a Lyonnaise classic and was used by Chapel as a garnish for a second-course kidney dish. I serve a version of it at the Fat Duck. What's nice about this macaroni cheese recipe is that it uses Gruyère instead of cheddar. It works really well because it strikes a good balance between the richness of cheddar and the nuttiness of parmesan.'

नमक और ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च

200ml crème fraîche or double cream

Preheat the oven to 190C/gas 5. In a large casserole, bring two litres of water to the boil with 20g of salt. Add the pasta and cook for eight minutes. Drain by lifting it out of the water and immediately coat it in olive oil. Meanwhile, take an ovenproof dish broad enough to fit in two layers of the pasta if it is too small, the pasta will be too deep and only a small portion of it will be gratinated. Rub the inside of the dish with the clove of garlic, cut in half. This will coat the dish with a wonderful sweet aroma.

In a bowl, mix the pasta with the cream and cheese. Season with salt and pepper and pour into the ovenproof dish. Dot the surface with the butter and put into the preheated oven for 10-15 minutes. You should have a wonderful golden gratin. For a little more colour on the top, pop the gratin under the grill.

· Reproduced in Family Food by Heston Blumenthal (Penguin, £12.99) Heston Blumenthal is the chef/proprietor of the Fat Duck and The Hinds Head, High Street, Bray, Berkshire (016 2858 0333)

Best chocolate pudding

By Nigella Lawson. Nominated by Tom Aikens

Chocolate fondant

Tom Aikens: 'I rarely use cookbooks. I make up recipes as I go along, particularly on my day off I just buy whatever's good at the market and see what happens. However, I was flicking through Nigella's book and I was taken with this recipe. Chocolate fondant is the only chocolate recipe I like to eat, and what's nice about it is that you can make it in advance. Nigella's version is a lot simpler
than my fondant, and the results are dense, rich and delicious.'

4 large eggs, beaten with a pinch of salt

50g plain or Italian 00 grade flour

6 individual pudding moulds

buttered baking parchment

Unless you are making these in advance, preheat the oven to 200C/ gas 6, putting in a baking sheet at the same time. Lay three of the pudding moulds on a double sheet of baking parchment. Draw round them, remove and then cut out the discs as marked. Press them into the base of all six moulds.

Melt the chocolate and let it cool slightly. Cream together the butter and sugar, and gradually beat in the eggs and salt, then the vanilla extract. Now add the fl our, and when all is smoothly combined, scrape in the cooled chocolate, blending to make a smooth batter.

Divide the batter between the six moulds. Quickly whip the baking sheet out of the oven, arrange the little tins on it and replace in the oven. Cook for 10-12 minutes (the extra two minutes will be needed if the puddings are fridge-cold when you start). As soon as you take them out of the oven, tip out these luscious baby cakes onto small plates or into shallow bowls. Serve with whipped double cream, crème fraîche, crème anglaise or ice cream.

· Taken from How to be a Domestic Goddess by Nigella Lawson (Chatto & Windus, £25) Tom Aikens is chef/proprietor at Tom Aikens, 43 Elystan Street, London SW3 (020 7584 2003)


Donal Skehan on how to make the most of spectacular Irish seafood

I have been travelling around Ireland over the past four weeks, filming a new series that showcases some of our most beautiful food spots. Ireland, regardless of the hardships of the past year, is still raring to go and most of us are opting to holiday at home. Not only are we spoiled with spectacular scenery, but one thing that continues to wow me as I rediscover the country after years living abroad, is the unbelievable quality of our produce and, in particular, the fresh seafood .

F rom Dingle to Connemara, I was never too far from freshly shucked oysters, deep-fried, battered fish, or lobster doused in garlic butter. More often than not, it’s fresh seafood with very little extra added that really impresses: the light, crispy batter encasing tender white fish at Dingle’s hugely popular Fish Box the saline smack of meaty oysters enjoyed with views across Kylemore Lough from Dooncastle Oysters food truck or a taste of Sally Barnes’ cold smoked wild Atlantic salmon at her Woodcock Smokery in the heart of West Cork. No other ingredients beyond butter, salt and perhaps some smoke to really make the best of Ireland’s seafood bounty.

If your appetite is suitably whetted, I have three easy recipes for you to enjoy what the fishmonger has to offer. For a real celebration feast, an Irish take on the Louisiana-style crab boil is most memorable. I use langoustines in place of crab, boiled in an aromatic court-bouillon with new potatoes and summer sweet corn, and served with a salty bagna càuda for dipping. Spread newspaper across your table, turn out the contents of your pot and allow your guests to devour.

My home-made version of the ever-prevalent lobster roll is surprisingly easy. You can buy cooked and frozen lobster meat, which makes the process more of an assembly job . The core of a good lobster roll, beyond the meat, is a really good home-made aioli. Similar results can also be achieved using cooked prawns, but either way, toasted buttery brioche buns filled with dressed shellfish is a true taste of summer!

If you’re adventurous, oysters served with a shallot mignonette and Bloody Mary shots are an impressive way to kick-start any summer gathering. Most fishmongers will shuck the oysters for you, and the cocktails, well that’s the easy part!


पकाने की विधि सारांश

  • 2 bunches baby beets, trimmed
  • 5 बड़े चम्मच जैतून का तेल, विभाजित
  • ½ cup unsalted butter, softened
  • 1 can (2 oz.) anchovies packed in olive oil
  • ४ लहसुन की कली, छिली हुई
  • नमक
  • 2 bunches baby carrots, peeled and tops trimmed to about 3 in. long
  • 2 bulbs baby fennel (or 1 bulb regular fennel), trimmed, cut lengthwise into slender wedges
  • 1 गुच्छा शतावरी, छंटे हुए
  • ½ pound tender young green beans, trimmed

Preheat oven to 400°. Toss beets and 2 tbsp. oil together in a medium baking dish. Cover with foil and bake until beets are tender when pierced with the tip of a knife, about 25 minutes. Peel beets when cool enough to handle, then halve or quarter, depending on their size.

Whirl butter, remaining 3 tbsp. oil, the anchovies (including oil), and garlic together in a food processor until anchovies and garlic are minced. Transfer to a small saucepan. Simmer over medium-low heat 10 minutes, stirring occasionally. नमक के साथ स्वाद के लिए सीजन करें। Pour bagna cauda into a small warmed bowl.


पकाने की विधि सारांश

  • 1 ½ cups olive oil
  • ½ कप मक्खन
  • 2 cans (2 oz. each) anchovies, drained, rinsed, and patted dry
  • 12 cloves garlic, peeled and crushed with the flat side of a large knife
  • 2 heads radicchio (1 1/4 lb. total), rinsed, cored, and sliced lengthwise 1/2 inch thick
  • 4 heads red or white Belgian endive (12 oz. total), rinsed, ends trimmed, separated into leaves
  • 3 red or yellow bell peppers (1 1/2 lb. total), rinsed, stemmed, seeded, and sliced lengthwise
  • 12 green onions, rinsed, root ends and green tips trimmed
  • 8 ounces portabella mushrooms, rinsed, stemmed, and sliced
  • Sliced crusty Italian bread

In a 2- to 3-quart pan or an electric skillet over medium heat, stir olive oil, butter, anchovies, and garlic, breaking up anchovies and garlic slightly with the back of a fork, until butter is melted and mixture is bubbling, about 5 minutes. Remove from heat and let stand at least 10 minutes or up to 30 minutes.

Meanwhile, arrange the radicchio, endive, peppers, green onions, and mushrooms on a serving platter. Reheat butter mixture gently over low heat, then pour into a bowl or ramekin. Alternatively, pour into a 1 1/2- to 2-cup ceramic fondue pan or metal chafing dish in a water-bath jacket. Set over a votive candle or an ignited alcohol or canned solid-fuel flame. Adjust heat to lowest setting under fondue pan, to medium under chafing dish. Pass platter of vegetables and bread for guests to dip in warm bagna cauda.


Grilled squash with bagna càuda

Bagna càuda is a warm dip popular in Piedmont, Italy, that's made with butter, garlic and anchovies. It's traditionally served like a fondue, placed in a bowl in the centre of the table for communal sharing, and the assembled diners dip in this or that crudité at will. But I find it also works well as a sauce, spooned on top of cooked vegetables. This version has cream in it, which isn't terribly traditional, but it makes the sauce more homogenous and silky. Try to get your hands on a queen or coquina squash for this dish, if you can, because it isn't quite as sweet as butternut (the latter would work fine as a substitute, though). चार परोसता है।

1.2kg squash (queen or coquina, for preference), cut in half lengthways, deseeded and peeled, then cut widthways into 1cm slices
2 बड़े चम्मच जैतून का तेल
नमक और काली मिर्च
50g unsalted butter
५ लहसुन की कली, कुचली हुई
6 anchovy fillets, finely chopped
200ml double cream
2 tbsp finely grated parmesan
1 tbsp chopped parsley

Heat the oven to 200C/390F/gas mark 6. In a bowl, mix the slices of squash with the oil, a teaspoon of salt and a good grind of black pepper. Put a chargrill pan on a high heat and, after a couple of minutes, once it's good and hot, add the squash in batches and cook for two minutes, turning once, until char marks appear on both sides. Transfer to a baking tray and repeat with the remaining squash. Once all the squash is charred and on the tray, roast for 15 minutes, until cooked through but still with some bite.

To make the bagna càuda, put the butter and garlic in a medium pan on a medium heat. Fry until the garlic starts to turn golden: about two minutes. Add the anchovy, cook for a minute, turn the heat to medium-low, add the cream and cook for five minutes, so the sauce thickens a little, then remove from the heat. Spread out the squash on a large plate, spoon the bagna càuda on top and sprinkle with the parmesan, some black pepper and parsley. गर्म या कमरे के तापमान पर परोसें।


पकाने की विधि सारांश

  • 4 बड़े चम्मच अनसाल्टेड मक्खन
  • 5 anchovies, finely chopped
  • १/४ कप एक्स्ट्रा-वर्जिन जैतून का तेल
  • 2 बड़े चम्मच रेड वाइन सिरका
  • 1 tablespoon fresh lemon juice, plus lemon wedges for serving
  • 3 thyme sprigs
  • कोषर नमक
  • ताजी पिसी मिर्च
  • 1/4 cup coarse dry bread crumbs (see Note)
  • 10 औंस बेबी पालक
  • Freshly shaved Parmigiano-Reggiano cheese, for garnish

In a small saucepan, melt the butter over moderate heat until foaming. Add the anchovies and cook over moderately low heat until dissolved, about 2 minutes. Remove from the heat and whisk in the olive oil, vinegar and lemon juice. Add the thyme sprigs and let steep for 20 minutes. Discard the thyme and season the dressing with salt and pepper.

Meanwhile, in a small skillet, toast the bread crumbs over moderate heat, tossing, until golden, about 4 minutes. Let the bread crumbs cool.

In a large bowl, toss the spinach with half of the dressing and bread crumbs and season with salt and pepper. Transfer the salad to plates or a platter and top with the remaining bread crumbs and the shaved Parmigiano-Reggiano. Pass the remaining dressing at the table and serve with lemon wedges.


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